Proteínas y péptidos del suero lácteo: evaluación de sus propiedades, interacción con polisacáridos ionizables y su incorporación en un postre
El lactosuero es un producto que se obtiene en la industria láctea, a partir del proceso de fabricación del queso. Debido a los altos costos que demanda su reutilización o correcta disposición ambiental, son muy pocas las industrias que acceden a ello, descartándolo en suelos a cielo abierto y ge...
Guardado en:
| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | bachelorThesis Tésis de Grado acceptedVersion |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
2022
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/2133/24522 http://hdl.handle.net/2133/24522 |
| Aporte de: |
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I15-R121-2133-24522 |
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Universidad Nacional de Rosario |
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Repositorio Hipermedial de la Universidad Nacional de Rosario (UNR) |
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Español |
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Proteínas Péptidos Suero lácteo Propiedades Polisacáridos Postre Caporalini, Regina Proteínas y péptidos del suero lácteo: evaluación de sus propiedades, interacción con polisacáridos ionizables y su incorporación en un postre |
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Proteínas Péptidos Suero lácteo Propiedades Polisacáridos Postre |
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El lactosuero es un producto que se obtiene en la industria láctea, a partir del
proceso de fabricación del queso. Debido a los altos costos que demanda su
reutilización o correcta disposición ambiental, son muy pocas las industrias que
acceden a ello, descartándolo en suelos a cielo abierto y generando un significativo
problema ambiental.
Para lograr aprovechar todo su potencial en lo que respecta a péptidos y
proteínas que forman parte de su composición, se propone un estudio secuencial,
donde en primera instancia se realiza la caracterización biológica de dos tipos de
sueros, luego se estudia la interacción de un concentrado de proteínas del suero con
85% de pureza y un suero de quesería con carragenano y finalmente, se incorpora a
un postre lácteo un concentrado de proteína y grasa, obtenido por coacervación con
carboximetilcelulosa.
Los resultados obtenidos demuestran que los péptidos de los sueros analizados
presentan interesantes propiedades para su incorporación en productos de la industria
alimentaria. Por otra parte, las proteínas pueden interaccionar y asociarse con un
polielectrolito, formar un coacervado y así, se genera una separación de fases para
su recuperación del medio, permitiendo su incorporación en un postre lácteo a base
de almidón con características sensoriales y de textura apropiadas. |
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Boeris, Valeria |
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Boeris, Valeria Caporalini, Regina |
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Caporalini, Regina |
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