Estabilización de antioxidantes naturales por encapsulación

Los arándanos contienen antocianinas (AC), principales responsables de su capacidad antioxidante. En general, se utilizan métodos extractivos de AC que emplean solventes orgánicos tales como etanol, metanol y acetona. Sin embargo, algunos de estos solventes pueden ser tóxicos para la salud humana. P...

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Autores principales: Acciarri, Giuliana, Guercetti, Julián, Risso, Patricia Hilda, Hidalgo, María Eugenia
Otros Autores: Instituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA)
Formato: conferenceObject documento de conferencia publishedVersion
Lenguaje:Español
Publicado: Instituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA) 2018
Materias:
Arándanos
Alginato
Poder Antioxidante
Acceso en línea:http://hdl.handle.net/2133/11430
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Aporte de:
Repositorio Hipermedial de la Universidad Nacional de Rosario (UNR) de Universidad Nacional de Rosario
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description Los arándanos contienen antocianinas (AC), principales responsables de su capacidad antioxidante. En general, se utilizan métodos extractivos de AC que emplean solventes orgánicos tales como etanol, metanol y acetona. Sin embargo, algunos de estos solventes pueden ser tóxicos para la salud humana. Por lo tanto, es de interés eliminarlos del proceso de extracción y reemplazarlos por solventes acuosos, pero manteniendo la concentración de las AC ([AC]) y un elevado poder antioxidante (PA). Una forma de mejorar la estabilidad de las AC extraídas es a través de su encapsulación en matrices poliméricas. El objetivo del trabajo fue estabilizar a las AC extraídas en fase acuosa mediante encapsulación en cápsulas de alginato. Se partió de arándanos frescos que fueron homogeneizados en HCl 0,1 M (20g arándanos/100mL). Los extractos se filtraron con una malla metálica para eliminar restos de semillas y cáscara. Luego se midieron la [AC] y el PA. La [AC] se determinó por espectroscopia UV-visible empleando el método del pH diferencial. El PA se determinó empleando el método de captura del radical ácido 2,2’-azinobis-(3-etil-benzotiasolina-6-ácido sulfónico) o ABTS y el poder quelante del Fe+2. La [AC] del extracto fue de 100 mg/L y el PA de 98 ± 4 % inhibición por el método del ABTS y 0,22 mmol/L EDTA por el segundo método. Para la encapsulación, se disolvió alginato de sodio (3% P/V) en el extracto bajo agitación magnética y luego se “goteó” dicha solución sobre una solución de CaCl2 500mM. Se obtuvieron “perlas” de aproximadamente 4 mm de diámetro. Se midió la [AC] libre en la solución de CaCl2 remanente para determinar el rendimiento de la encapsulación, el cual fue del 86%. Las “perlas” se dejaron secar en estufa a 30°C durante 24 h. Por último, se determinó el PA luego de la encapsulación, comprobándose que este se mantenía inalterado.
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