Caseínas em leite de ovelha
O leite de ovelha possui um teor proteico mais elevado que o leite bovino, o que faz com que essa matéria-prima tenha um bom rendimento industrial. As principais proteínas do leite ovino são as caseínas e os tipos são os mesmos que no leite de vaca, porém as características estruturais demonstram va...
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| Autores principales: | , |
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| Formato: | article artículo publishedVersion |
| Lenguaje: | Portugués |
| Publicado: |
Setembro Editora
2018
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/2133/11425 http://hdl.handle.net/2133/11425 |
| Aporte de: |
| Sumario: | O leite de ovelha possui um teor proteico mais elevado que o leite bovino, o que faz com que essa matéria-prima tenha um bom rendimento industrial. As principais proteínas do leite ovino são as caseínas e os tipos são os mesmos que no leite de vaca, porém as características estruturais demonstram variações em relação às de origem bovina. Isso afeta a estabilidade coloidal do leite ovino, levando a um menor tempo para coagulação e tornando-o menos estável aos tratamentos térmicos. Desta forma, deve-se considerar a dificuldade na produção de derivados lácteos ovinos processados a temperaturas elevadas, alterando principalmente a aparência do produto devido a uma agregação parcial da caseína durante o processamento.
Por outro lado, ressalta a aptidão tecnológica do leite ovino para a produção de queijos, reconhecidos por seu sabor diferenciado. |
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