Caseínas em leite de ovelha

O leite de ovelha possui um teor proteico mais elevado que o leite bovino, o que faz com que essa matéria-prima tenha um bom rendimento industrial. As principais proteínas do leite ovino são as caseínas e os tipos são os mesmos que no leite de vaca, porém as características estruturais demonstram va...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Nespolo, Cássia Regina, Risso, Patricia Hilda
Formato: article artículo publishedVersion
Lenguaje:Portugués
Publicado: Setembro Editora 2018
Materias:
Caseína
Ovino
Composición
Función
Acceso en línea:http://hdl.handle.net/2133/11425
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Aporte de:
Repositorio Hipermedial de la Universidad Nacional de Rosario (UNR) de Universidad Nacional de Rosario
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description O leite de ovelha possui um teor proteico mais elevado que o leite bovino, o que faz com que essa matéria-prima tenha um bom rendimento industrial. As principais proteínas do leite ovino são as caseínas e os tipos são os mesmos que no leite de vaca, porém as características estruturais demonstram variações em relação às de origem bovina. Isso afeta a estabilidade coloidal do leite ovino, levando a um menor tempo para coagulação e tornando-o menos estável aos tratamentos térmicos. Desta forma, deve-se considerar a dificuldade na produção de derivados lácteos ovinos processados a temperaturas elevadas, alterando principalmente a aparência do produto devido a uma agregação parcial da caseína durante o processamento. Por outro lado, ressalta a aptidão tecnológica do leite ovino para a produção de queijos, reconhecidos por seu sabor diferenciado.
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