Efecto de la radiación ultravioleta sobre la calidad de hotalizas deshidratadas
La empresa agroalimentaria Ecogénesis S.A., ubicada en San Rafael, no ha logrado alcanzar las especificaciones establecidas por sus clientes en cuanto al número de microorganismos en productos deshidratados. Se propuso la irradiación de los mismos con luz ultravioleta (UV). El rango germicida de la...
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| Publicado: |
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias
2017
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La empresa agroalimentaria Ecogénesis S.A., ubicada en San Rafael, no ha logrado alcanzar las especificaciones establecidas por sus clientes en cuanto al número de microorganismos en productos deshidratados. Se propuso la irradiación de los mismos con luz ultravioleta (UV).
El rango germicida de la luz UV se encuentra entre 240 y 280 nm, obteniéndose la máxima eficiencia a los 254 nm. Como resultado de su aplicación los microorganismos son inactivados debido al daño causado en sus ácidos nucleicos.
Los productos analizados fueron: zapallo en cubos, zanahoria en escamas y espinaca en polvo. De cada producto se tomaron nueve muestras aleatorias, las que por triplicado fueron sometidas a la luz ultravioleta durante cinco minutos, aplicando las siguientes dosis: 0 mWs/cm2 (testigos), 85 mWs/cm2 y 170 mWs/cm2. Luego se realizaron recuentos de microorganismos aerobios mesófilos, levaduras y mohos y coliformes, presencia de Escherichia coli y determinación de color.
El recuento de microorganismos aerobios mesófilos y de levaduras y mohos se realizó por la técnica Pour Plate utilizando agar para recuento en placa y agar levaduras y mohos respectivamente. El recuento de coliformes se realizó utilizando el método de Número Más Probable (NMP) en Caldo Mac Conkey. Luego se sembraron los tubos positivos y se realizaron pruebas IMViC para confirmar la presencia de Escherichia coli.
Para la medición de color se realizó la técnica de captación de imagen digital con PC + Scanner. Luego se obtuvieron los valores de luminosidad (L), coloración de verde a rojo (a) y coloración de azul a amarillo (b) al procesar la imagen en el sistema Lab con el software COREL PHOTO PAINT8 de Microsoft.
Al aplicar dosis de 85 mWs/cm2 se reduce el recuento de aerobios mesófilos en los tres productos; sin embargo, en zanahoria y espinaca éstos siguen siendo superiores al límite. Respecto a levaduras y mohos, la misma dosis no ejerce efecto positivo en zapallo, pero sí en zanahoria y espinaca, si bien en esta última los recuentos fueron superiores al máximo permitido. Los recuentos de coliformes totales en zanahoria disminuyeron por debajo del límite especificado, mientras que en zapallo y espinaca no hubo crecimiento y por lo tanto no se pudo evaluar los efectos de la radiación.
La aplicación de dosis de 170 mWs/cm2 afectó en mayor proporción el crecimiento de aerobios mesófilos en los tres productos, obteniéndose recuentos por debajo del límite en todos ellos. En cuanto a levaduras y mohos en zapallo no se reportaron cambios respecto al testigo, en zanahoria los resultados fueron similares a los obtenidos al irradiar con la menor dosis y en espinaca los recuentos disminuyeron, aunque no por debajo del límite establecido. Los recuentos de coliformes totales en zanahoria también disminuyeron en mayor proporción al duplicar las dosis.
Respecto a las mediciones de color no se registraron cambios significativos en el color de zapallo, zanahoria y espinaca al ser irradiados con dosis de 85 mWs/cm2 y 170 mWs/cm2.
Por lo tanto, se recomienda la aplicación de 170 mWs/cm2 sobre zanahoria y espinaca deshidratada para disminuir los recuentos de los microorganismos estudiados por debajo de los límites establecidos. |
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Giménez, Adriana Cabral, Andrea |
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