Desarrollo preliminar de descriptores para el análisis sensorial de ajos desecados y liofilizados

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El polvo de ajo (Allium sativum L.) es una alternativa para conservar en el tiempo sus propiedades sensoriales y prolongar su vida útil como alimento procesado. En la actualidad, no existe una definición clara de las propiedades sensoriales que caracterizan el ajo ni de las técnicas más adecuadas pa...

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Autores principales: Coste, Elena, Picallo, Alejandra, Bauzá, Marta Mónica, Sance, María
Formato: article Artículo publishedVersion
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias 2010
Materias:
Mendoza (Argentina)
Buenos Aires (Argentina)
Ajo
Allium sativum
Secado
Liofilización
Garlic
Análisis sensorial
Polvo de ajo
Flavor
Propiedades sensoriales
Variedad de ajos
Sensory analisys
Vehicles
Acceso en línea:http://bdigital.uncu.edu.ar/3552
Aporte de:
Biblioteca Digital de Universidad Nacional de Cuyo
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Desarrollo preliminar de descriptores para el análisis sensorial de ajos desecados y liofilizados
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description El polvo de ajo (Allium sativum L.) es una alternativa para conservar en el tiempo sus propiedades sensoriales y prolongar su vida útil como alimento procesado. En la actualidad, no existe una definición clara de las propiedades sensoriales que caracterizan el ajo ni de las técnicas más adecuadas para su análisis. Los objetivos del presente trabajo fueron estudiar diferentes vehículos y determinar el más apropiado para el análisis sensorial del polvo de ajo, y generar y definir los descriptores para las propiedades sensoriales de olor y flavor de diferentes cultivares deshidratados a través de dos métodos: en estufa a 50°C y por liofilización a -50°C, bajo vacío. Se pretende contribuir a la caracterización de este producto aportando un vocabulario específico y sus definiciones, como así también una metodología sensorial propia. Ocho evaluadores, seleccionados y entrenados de acuerdo con las normas internacionales y con experiencia en análisis sensorial, probaron diferentes vehículos y una vez determinado el más adecuado, desarrollaron el lenguaje descriptivo para los ajos desecados y liofilizados seleccionando por consenso los descriptores que mejor caracterizaban las cultivares, y se definió cada término. Se generaron 31 descriptores simples. Si bien, algunos de los descriptores coincidieron con los publicados en la guía ASTM DS 66 (1996) para ajos frescos, con esta investigación se aportó un amplio número de términos nuevos para la descripción del olor y el flavor de los ajos desecados y liofilizados, los cuales contribuyen a una mejor caracterización sensorial de este producto.
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