Tecnologías emergentes aplicadas a la conservación de porotos (Phaseolus vulgaris L.)
La conservación de alimentos por tecnología de barreras es una alternativa de procesamiento, en la cual se aplican las técnicas de conservación tradicionales pero de una manera menos intensa, mediante una combinación de obstáculos a fin de mantener las cualidades organolépticas en el producto final....
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| Formato: | article Artículo publishedVersion |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias
2009
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://bdigital.uncu.edu.ar/3165 |
| Aporte de: |
| Sumario: | La conservación de alimentos por
tecnología de barreras es una alternativa
de procesamiento, en la cual se aplican las
técnicas de conservación tradicionales pero
de una manera menos intensa, mediante una
combinación de obstáculos a fin de mantener
las cualidades organolépticas en el producto
final. El objetivo de este trabajo fue desarrollar
un método de conservación de porotos con la
aplicación de tecnología de bajo costo y de
aceptabilidad comparable al método convencional
(Método Appert). La metodología que
se empleó en la elaboración de conservas
de porotos por tecnologías de barrera fue la
siguiente: selección, lavado, remojado durante
24 horas, escurrido, cocinado a presión en
salmuera al 0,5% durante cinco minutos a
121°C. Posteriormente se envasaron en recipientes
esterilizados, se agregó la solución
de relleno en ebullición (vinagre 7,50%, ácido
láctico 0,30%, ácido ascórbico 0,35%, ácido
cítrico 0,35%, sal 1,00% y azúcar 0,50%. No
se esterilizó y se dejó enfriar hasta alcanzar
la temperatura ambiente. La determinación
de la calidad de las conservas elaboradas se
realizó a los seis meses de almacenadas realizando una evaluación microbiológica, físicoquímica
y sensorial. La conserva obtenida es
aceptable, inocua y puede ser preservada a
temperatura ambiente.
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