Tecnologías emergentes aplicadas a la conservación de porotos (Phaseolus vulgaris L.)

La conservación de alimentos por tecnología de barreras es una alternativa de procesamiento, en la cual se aplican las técnicas de conservación tradicionales pero de una manera menos intensa, mediante una combinación de obstáculos a fin de mantener las cualidades organolépticas en el producto final....

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Sluka, Esteban, Fernández de Rank, Elena, Monserrat, Susana, Condorí, Marina Susana, Arce, Osvaldo
Formato:	article Artículo publishedVersion
Lenguaje:	Español
Publicado:	Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias 2009
Materias:	Tucumán (Argentina) Tecnología Frijol Economía Productos enlatados Industria de conservas Exportaciones Aptitud para la conservación Análisis microbiológico Conservas alimenticias Porotos Tecnología de barreras
Acceso en línea:	http://bdigital.uncu.edu.ar/3165
Aporte de:	Biblioteca Digital de Universidad Nacional de Cuyo

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description	La conservación de alimentos por tecnología de barreras es una alternativa de procesamiento, en la cual se aplican las técnicas de conservación tradicionales pero de una manera menos intensa, mediante una combinación de obstáculos a fin de mantener las cualidades organolépticas en el producto final. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un método de conservación de porotos con la aplicación de tecnología de bajo costo y de aceptabilidad comparable al método convencional (Método Appert). La metodología que se empleó en la elaboración de conservas de porotos por tecnologías de barrera fue la siguiente: selección, lavado, remojado durante 24 horas, escurrido, cocinado a presión en salmuera al 0,5% durante cinco minutos a 121°C. Posteriormente se envasaron en recipientes esterilizados, se agregó la solución de relleno en ebullición (vinagre 7,50%, ácido láctico 0,30%, ácido ascórbico 0,35%, ácido cítrico 0,35%, sal 1,00% y azúcar 0,50%. No se esterilizó y se dejó enfriar hasta alcanzar la temperatura ambiente. La determinación de la calidad de las conservas elaboradas se realizó a los seis meses de almacenadas realizando una evaluación microbiológica, físicoquímica y sensorial. La conserva obtenida es aceptable, inocua y puede ser preservada a temperatura ambiente.
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Tecnologías emergentes aplicadas a la conservación de porotos (Phaseolus vulgaris L.)

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