Influencia del tiempo de maceración sobre el color, la composición tánica y la astringencia de vinos Cabernet Sauvignon y Malbec de Argentina
El objetivo fue determinar qué tiempo de maceración permite una mayor expresión del color y del cuerpo y una menor astringencia en vinos Cabernet Sauvignon (CS) y Malbec (M), de Mendoza, Argentina. A partir de dos vinificaciones industriales de 20 000 L se llevó a cabo un experimento (n = 3) proband...
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| Publicado: |
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias
2005
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Mendoza (Argentina) Vinos Vino tinto Enología Maceración Ácidos fenólicos Taninos Color Pigmentación Cabernet Sauvignon Fenoles Color de los vinos Antocianos Copigmentación Pigmentos poliméricos Astringencia Vila, Hernán Catania, Carlos Ojeda, Hernán Influencia del tiempo de maceración sobre el color, la composición tánica y la astringencia de vinos Cabernet Sauvignon y Malbec de Argentina |
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Mendoza (Argentina) Vinos Vino tinto Enología Maceración Ácidos fenólicos Taninos Color Pigmentación Cabernet Sauvignon Fenoles Color de los vinos Antocianos Copigmentación Pigmentos poliméricos Astringencia |
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El objetivo fue determinar qué tiempo
de maceración permite una mayor expresión
del color y del cuerpo y una menor astringencia
en vinos Cabernet Sauvignon (CS) y
Malbec (M), de Mendoza, Argentina. A partir
de dos vinificaciones industriales de 20 000 L
se llevó a cabo un experimento (n = 3) probando
tres tiempos de maceración: 5, 10 y
20 días, mediante sucesivos descubes de
60 L. En los vinos resultantes se determinaron
fenoles totales, taninos condensados
totales, índice de gelatina, intensidad colorante,
matiz, color copigmentado y color
polimérico, mediante técnicas de espectrofotometría
VIS y UV. Los vinos fueron evaluados
por un panel de degustadores expertos.
Los CS obtenidos con maceración de
10 y 20 días fueron similares y resultaron
superiores a los de 5 días en contenidos de
antocianos, color polimérico y taninos. También
provocaron sensaciones de concentración
y untuosidad mayores. Además resultaron
más ásperos, astringentes y secantes
que los de 5 días, pero estas sensaciones
no alcanzaron notas elevadas. Los vinos CS
de 20 días alcanzaron contenidos de
polifenoles totales y de taninos no precipitables
con gelatina mayores que los CS de
10 días. Los vinos M de 10 lograron mayores
intensidades colorantes, polifenoles
tales, antocianos, color polimérico y taninos
que los de 5 y 20 días. Esto se asoció con
sensaciones de concentración y untuosidad
intensas y similares a las de los CS de 10 y
20 días pero con menos aspereza, astringencia
y secante. Los M de 5 días resultaron muy
pobres en atributos y los de 20 días con características
intermedias entre los M de 5 y
los M de 10 días. Tomando en cuenta las dos
variedades y los tres tiempos de maceración,
cuanto mayor fue el tiempo de maceración
menor fue la proporción de antocianos
copigmentados y mayor la de antocianos
polimerizados. Los polifenoles totales y los
taninos se correlacionaron positivamente con
la aspereza, la astringencia, lo secante, la
untuosidad y la concentración. Lo secante se
asoció negativamente con la proporción de
taninos no precipitables con gelatina.
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