Efecto del uso de enzimas pectolíticas sobre el color del vino

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El empleo de enzimas de vinificación constituye en la actualidad un punto de investigación de gran interés, especialmente la relación entre actividades enzimáticas presentes en la preparación empleada, estructura y composición de la pared celular de las pieles de las uvas como sustrato de las enzima...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Agostini, Gisella Lorena
Otros Autores:	Alonso, Néstor
Formato:	Tesis de grado publishedVersion Tesina de grado
Lenguaje:	Español
Publicado:	Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias 2018
Materias:	Glicosidasas Colorimetría Vino tinto Enzimas Compuestos fenólicos Polifenoles Uvas para vino Calidad del vino Vinificación Villa Atuel (San Rafael, Mendoza)
Acceso en línea:	http://bdigital.uncu.edu.ar/10935
Aporte de:	Biblioteca Digital de Universidad Nacional de Cuyo

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description	El empleo de enzimas de vinificación constituye en la actualidad un punto de investigación de gran interés, especialmente la relación entre actividades enzimáticas presentes en la preparación empleada, estructura y composición de la pared celular de las pieles de las uvas como sustrato de las enzimas y las características cromáticas de los vinos obtenidos. Un conocimiento de la estructura de las paredes celulares y las enzimas responsables de la degradación durante la maduración puede ayudar a seleccionar enzimas para la vinificación que posean una actuación específica. El objetivo de este trabajo es evaluar el efecto del agregado de enzimas pectolíticas comerciales durante el proceso de vinificación, sobre índice de color del vino obtenido. Para ello se diseñó un ensayo, con cuatro tratamientos y tres repeticiones: patrón y en concentraciones de 1, 2 y 3 gramos por cada 100 Kg de uva. Los resultados mostraron que las vinificaciones tratadas con enzimas con una concentración de 1 y 2 g/ 100 Kg uva, obtuvieron unas características cromáticas superiores a las de los vinos testigo.
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