Hamburguesas hipograsas : evaluación de cortes bovinos magros

Se determinó el porcentaje de retención de agua y grasa al finalizar la cocción de hamburguesas elaboradas con distintos cortes bovinos magros. Con posterioridad se las evaluó sensorialmente. Los cortes utilizados fueron de cuadril, bola de lomo y nalga. Se aplicó diseño factorial dispuesto en parce...

Descripción completa

Guardado en:
Detalles Bibliográficos
Autores principales: Medina de Dias, Rosa, Amadío, Claudia, Raimondo, Emilia, Espejo, Cecilia, Zimmermann, Mónica, Dip, Gladys, Dupertuis, Liliana
Formato: article Artículo publishedVersion
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias 2001
Materias:
Alimentación
Evaluación sensorial de los alimentos
Contenido de humedad
Carne de vaca
Hamburguesas hipograsas
Cortes bovinos magros
Alimento dietético
Producto industrializado
Acceso en línea:http://bdigital.uncu.edu.ar/10109
Aporte de:
Biblioteca Digital de Universidad Nacional de Cuyo
id I11-R810109
record_format dspace
institution Universidad Nacional de Cuyo
institution_str I-11
repository_str R-8
collection Biblioteca Digital
language Español
orig_language_str_mv spa
topic Alimentación
Evaluación sensorial de los alimentos
Contenido de humedad
Carne de vaca
Hamburguesas hipograsas
Cortes bovinos magros
Alimento dietético
Producto industrializado
spellingShingle Alimentación
Evaluación sensorial de los alimentos
Contenido de humedad
Carne de vaca
Hamburguesas hipograsas
Cortes bovinos magros
Alimento dietético
Producto industrializado
Medina de Dias, Rosa
Amadío, Claudia
Raimondo, Emilia
Espejo, Cecilia
Zimmermann, Mónica
Dip, Gladys
Dupertuis, Liliana
Hamburguesas hipograsas : evaluación de cortes bovinos magros
topic_facet Alimentación
Evaluación sensorial de los alimentos
Contenido de humedad
Carne de vaca
Hamburguesas hipograsas
Cortes bovinos magros
Alimento dietético
Producto industrializado
description Se determinó el porcentaje de retención de agua y grasa al finalizar la cocción de hamburguesas elaboradas con distintos cortes bovinos magros. Con posterioridad se las evaluó sensorialmente. Los cortes utilizados fueron de cuadril, bola de lomo y nalga. Se aplicó diseño factorial dispuesto en parcelas completamente al azar (α = 0,05) para determinar humedad y grasa en muestras crudas y cocidas. El análisis sensorial consistió en un test de ranking . El ANOVA correspondiente a la variable humedad arrojó resultados significativos para el efecto corte de carne, el de estado de cocción y su interacción. La prueba de Duncan y el análisis de la tendencia demostraron que la menor pérdida de humedad corresponde a las hamburguesas cocidas de cuadril. Respecto a la variable grasa sólo resultó significativa la interacción. El análisis de los efectos simples indicó que las hamburguesas con menor contenido graso, después de la cocción, son las de cuadril. La evaluación sensorial indicó que no hay diferencias significativas en la preferencia de los distintos cortes (α = 0,05). Conclusiones: el cuadril retiene más humedad y pierde más grasa durante la cocción. De acuerdo con la evaluación sensorial es indistinto usar cualquiera de los tres cortes para elaborar hamburguesas hipograsas.
format article
Artículo
Artículo
publishedVersion
author Medina de Dias, Rosa
Amadío, Claudia
Raimondo, Emilia
Espejo, Cecilia
Zimmermann, Mónica
Dip, Gladys
Dupertuis, Liliana
author_facet Medina de Dias, Rosa
Amadío, Claudia
Raimondo, Emilia
Espejo, Cecilia
Zimmermann, Mónica
Dip, Gladys
Dupertuis, Liliana
author_sort Medina de Dias, Rosa
title Hamburguesas hipograsas : evaluación de cortes bovinos magros
title_short Hamburguesas hipograsas : evaluación de cortes bovinos magros
title_full Hamburguesas hipograsas : evaluación de cortes bovinos magros
title_fullStr Hamburguesas hipograsas : evaluación de cortes bovinos magros
title_full_unstemmed Hamburguesas hipograsas : evaluación de cortes bovinos magros
title_sort hamburguesas hipograsas : evaluación de cortes bovinos magros
publisher Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias
publishDate 2001
url http://bdigital.uncu.edu.ar/10109
work_keys_str_mv AT medinadediasrosa hamburguesashipograsasevaluaciondecortesbovinosmagros
AT amadioclaudia hamburguesashipograsasevaluaciondecortesbovinosmagros
AT raimondoemilia hamburguesashipograsasevaluaciondecortesbovinosmagros
AT espejocecilia hamburguesashipograsasevaluaciondecortesbovinosmagros
AT zimmermannmonica hamburguesashipograsasevaluaciondecortesbovinosmagros
AT dipgladys hamburguesashipograsasevaluaciondecortesbovinosmagros
AT dupertuisliliana hamburguesashipograsasevaluaciondecortesbovinosmagros
AT medinadediasrosa lowfatbeefpattiesevaluationoflipidscontents
AT amadioclaudia lowfatbeefpattiesevaluationoflipidscontents
AT raimondoemilia lowfatbeefpattiesevaluationoflipidscontents
AT espejocecilia lowfatbeefpattiesevaluationoflipidscontents
AT zimmermannmonica lowfatbeefpattiesevaluationoflipidscontents
AT dipgladys lowfatbeefpattiesevaluationoflipidscontents
AT dupertuisliliana lowfatbeefpattiesevaluationoflipidscontents
bdutipo_str Repositorios
_version_ 1764820402491621378

Ejemplares similares