Mosto concentrado tinto : nueva variedad de vid para su elaboración

El incremento del consumo mundial de jugos tintos de uva, usados como colorante natural y edulcorante en las industrias fármaco- alimenticias motivó el ensayo comparativo de variedades tintas. La finalidad de este trabajo fue la identificación y determinación de aptitudes industriales de la variedad...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Formento, Juan Carlos, Rodriguez, José, Galiotti, Héctor, Paladino, Silvia, Lúquez, Claudia
Formato: article Artículo publishedVersion
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias 1998
Materias:
Mosto de uva
Colorantes alimentarios
Fenología
Ampelografía
Industria fármaco-alimenticia
Uva Malbec
Colorantes naturales
Acceso en línea:http://bdigital.uncu.edu.ar/10057
Aporte de:
Biblioteca Digital de Universidad Nacional de Cuyo
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description El incremento del consumo mundial de jugos tintos de uva, usados como colorante natural y edulcorante en las industrias fármaco- alimenticias motivó el ensayo comparativo de variedades tintas. La finalidad de este trabajo fue la identificación y determinación de aptitudes industriales de la variedad tintorera de mejores cualidades organolépticas y color más intenso. Se la caracterizó ampelográfica, fenológica, bioclimática y agronómicamente para las condiciones de Luján de Cuyo (Mendoza, Argentina). A tal efecto: • Se describió micrográficamente las bayas y las flores. • Se analizó la composición, determinando las sustancias polifenólicas y su estabilidad en el tiempo, tomando como referente la variedad Malbeck. • Se ensayaron distintos métodos industriales para obtener el mosto. Los estudios ampelográficos mostraron gran semejanza con la descripción hecha por Viala y Vermorel (1910) de la variedad Aspiran Bouschet, con adaptación amplia, brotación media y maduración tardía. Es una cultivar muy vigorosa y de buena producción. Su contenido de antocianos y polifenoles totales supera a la variedad de referencia. La termomaceración a 70 °C da mayor intensidad de color inicial que la maceración con SO2. Las sustancias polifenólicas obtenidas por termomaceración son inestables.
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