Efectos de diferentes fracciones de harinas de trigo pan obtenidas con molino industrial sobre la calidad de galletitas dulces

Se evaluaron las propiedades físico-químicas y calidad galletitera de distintas fracciones de harina de trigo pan obtenidas por molienda industrial, y se compararon con una harina de trigo pan obtenida por molienda experimental. Se determinó que los procedimientos de molienda incidieron sobre el con...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales: Barrera, G.N, Bassi, E., Reyes Martínez, R.J., León, A.E., Ribotta, P.D.
Formato: Artículo revista
Lenguaje:Español
Publicado: Facultad de Ciencias Agropecuarias 2012
Materias:
Molienda
calidad
galletitas.
Acceso en línea:https://revistas.unc.edu.ar/index.php/agris/article/view/3885
Aporte de:
AgriScientia de Universidad Nacional de Córdoba
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spelling I10-R352-article-38852020-02-27T17:35:56Z Efectos de diferentes fracciones de harinas de trigo pan obtenidas con molino industrial sobre la calidad de galletitas dulces Barrera, G.N Bassi, E. Reyes Martínez, R.J. León, A.E. Ribotta, P.D. Molienda calidad galletitas. Se evaluaron las propiedades físico-químicas y calidad galletitera de distintas fracciones de harina de trigo pan obtenidas por molienda industrial, y se compararon con una harina de trigo pan obtenida por molienda experimental. Se determinó que los procedimientos de molienda incidieron sobre el contenido de almidón dañado y el porcentaje de cenizas en las harinas. Se observó un incremento en el contenido de almidón dañado y una disminución en el contenido de cenizas. Se registraron variaciones significativas en el perfil de capacidad de retención de solventes (SRC) e Índice de sedimentación en dodecil sulfato de sodio (IS-SDS). El factor galletita (FG), la dureza, la rugosidad superficial y la fracción de área de agrietamiento de las galletitas mostraron cambios significativos según la fracción de harina utilizada. El proceso de molienda afectó significativamente la capacidad de las harinas para la elaboración de galletitas. El análisis de componentes principales permitió discriminar entre las diferentes fracciones de harinas a partir de las evaluaciones fisicoquímicas y reológicas, lo que indica que la combinación de ambos tipos de determinaciones permite predecir el comportamiento tecnológico de una harina para la elaboración de galletitas. Facultad de Ciencias Agropecuarias 2012-12-31 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf https://revistas.unc.edu.ar/index.php/agris/article/view/3885 10.31047/1668.298x.v29.n2.3885 AgriScientia; Vol. 29 No. 2 (2012); 69-79 AgriScientia; Vol. 29 Núm. 2 (2012); 69-79 1668-298X 10.31047/1668.298x.v29.n2 spa https://revistas.unc.edu.ar/index.php/agris/article/view/3885/3721 Derechos de autor 2012 G.N Barrera, E. Bassi, R.J. Reyes Martínez, A.E. León, P.D. Ribotta
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