Frying processes and their relationship with nutritional values ​​and safety: An integral vision from Food Security

Durante la cocción de los alimentos, ocurre gran número de reacciones físico-químicas, las cuales tienen impacto tanto en sus propiedades sensoriales como nutricionales. Debido a la creciente utilización de la fritura como método de cocción, resultan de interés entender las modificaciones que ocurre...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Marchesino, Mariana Agostina, López, Paloma, Guerberoff, Gisela, Olmedo, Ruben
Formato: Artículo revista
Lenguaje:Español
Publicado: Faculta de Ciencias Agropecuarias. Secretaría de Ciencia y Tecnología. 2020
Materias:
Aceites, Grasas, Alimentos fritos, Acrilamidas, Calorías, Toxicidad
Acceso en línea:https://revistas.unc.edu.ar/index.php/nexoagro/article/view/28927
Aporte de:
Nexo agropecuario de Universidad Nacional de Córdoba
id I10-R308-article-28927
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spelling I10-R308-article-289272024-08-14T18:53:04Z Frying processes and their relationship with nutritional values ​​and safety: An integral vision from Food Security Los procesos de fritura y su relación con los valores nutricionales y la inocuidad: Una visión integral desde la Seguridad Alimentaria Marchesino, Mariana Agostina López, Paloma Guerberoff, Gisela Olmedo, Ruben Aceites, Grasas, Alimentos fritos, Acrilamidas, Calorías, Toxicidad Durante la cocción de los alimentos, ocurre gran número de reacciones físico-químicas, las cuales tienen impacto tanto en sus propiedades sensoriales como nutricionales. Debido a la creciente utilización de la fritura como método de cocción, resultan de interés entender las modificaciones que ocurren en los alimentos y en las grasas y aceites de fritura durante el proceso de termo-oxidación, y los efectos nutricionales y toxicológicos asociados al consumo de productos fritos. A su vez en la actualidad se están evaluando distintos métodos que minimicen estos riesgos. El grupo de Seguridad Alimentaria del Laboratorio de Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba lleva adelante actividades de investigación, extensión y formación con el fin de divulgar y concientizar sobre la relación entre los procesos de fritura y el deterioro de calidad nutricional y de inocuidad. Faculta de Ciencias Agropecuarias. Secretaría de Ciencia y Tecnología. 2020-07-01 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf https://revistas.unc.edu.ar/index.php/nexoagro/article/view/28927 Nexo agropecuario; Vol. 8 Núm. 1 (2020); 43- 51 2346-917X 2346-9110 spa https://revistas.unc.edu.ar/index.php/nexoagro/article/view/28927/29910 Derechos de autor 2020 Mariana Agostina Marchesino, Paloma López, Gisela Guerberoff, Ruben Olmedo https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
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