Cubiertas comestibles: una alternativa para mejorar la conservación de la calidad de las nueces

Las nueces tienen una vida útil limitada debido a que presentan un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, los cuales son altamente susceptibles a la oxidación. Las cubiertas comestibles han demostrado prolongar la vida útil de algunos alimentos, por lo tanto, podrían ser utilizadas como un...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Grosso, Antonella
Formato: Artículo revista
Lenguaje:Español
Publicado: Faculta de Ciencias Agropecuarias. Secretaría de Ciencia y Tecnología. 2020
Materias:
Nueces, cubiertas comestibles, deterioro lipídico, oxidación
Acceso en línea:https://revistas.unc.edu.ar/index.php/nexoagro/article/view/28307
Aporte de:
Nexo agropecuario de Universidad Nacional de Córdoba
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spelling I10-R308-article-283072024-08-14T18:53:02Z Cubiertas comestibles: una alternativa para mejorar la conservación de la calidad de las nueces Grosso, Antonella Nueces, cubiertas comestibles, deterioro lipídico, oxidación Las nueces tienen una vida útil limitada debido a que presentan un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, los cuales son altamente susceptibles a la oxidación. Las cubiertas comestibles han demostrado prolongar la vida útil de algunos alimentos, por lo tanto, podrían ser utilizadas como una estrategia para exttender la conservación de las nueces en el tiempo. El objetivo de este estudio fue analizar los cambios en la calidad química y sensorial de nueces recubiertas con cubiertas comestibles en comparación con nueces no recubiertas a lo largo de un almacenamiento prolongado. Se prepararon 4 tratamientos de: nueces recubiertas con carboximetilcelulosa (NCMC), con metilcelulosa (NMC) y con aislado proteico del suero de la leche (NPS) y no recubiertas (NC, control). Los tratamientos se almacenaron por 161 dias y durante ese periodo se extrajeron muestras para realizar análisis indicadores de deterioro lipídico. En los análisis de índice de peróxido y contenido de hexanal, NMC exhibió los valores más bajos (0,76 meq O2/kg y 21,9*108 c.e., respectivamente) y NC los más altos (2,26 meq O2/kg y 69,2*108 c.e., respectivamente) en el día 161 de medición. Con respecto a los resultados obtenidos del análisis sensorial, la intensidad de sabor oxidado en el día 161 fue inferior en NMC (63,33) en comparación con NC (76,81), y la del sabor nuez fue superior (NMC 34,98 y NC 9,12). Con respecto al análisis de aceptabilidad, NC y NPS presentaron los valores más altos de aceptabilidad de sabor, mientras que, NMC tuvo la aceptabilidad de color más baja entre los tratamientos (2,95). El uso de estas cubiertas comestibles prolonga la vida útil de los granos de nuez. La cubierta comestible de metilcelulosa tiene un efecto conservante superior con respecto al resto de las cubiertas. Sin embargo, este recubrimiento tiene un impacto negativo en la aceptabilidad de color. Faculta de Ciencias Agropecuarias. Secretaría de Ciencia y Tecnología. 2020-07-01 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf https://revistas.unc.edu.ar/index.php/nexoagro/article/view/28307 Nexo agropecuario; Vol. 8 Núm. 1 (2020); 8-12 2346-917X 2346-9110 spa https://revistas.unc.edu.ar/index.php/nexoagro/article/view/28307/29904 Derechos de autor 2020 Antonella Grosso https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
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