Análisis sensorial del dulzor de mermeladas de ciruelas elaboradas a base de miel como edulcorante

El presente estudio tuvo como objetivo determinar el óptimo sensorial respectodel descriptor crítico "dulzor" de mermeladas de ciruelas de dos variedades,una europea, ´President´ (Prunus domestica L.), y una japonesa, ´Soledad´(Prunus salicina L.), desarrolladas en base a miel de abeja com...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Veloso, Mariana, Laborde, Mariana Belén, Galizio, Rodrigo, Perez de Villarreal, Andrea Analia, Nuñez, Marcela, Pagano, Ana Maria
Formato:	Artículo publishedVersion
Lenguaje:	Español
Publicado:	Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos 2020
Materias:	CIRUELAS MERMELADAS MIEL DE ABEJA DULZOR ÓPTIMO ANÁLISIS DE SUPERVIVENCIA https://purl.org/becyt/ford/2.11 https://purl.org/becyt/ford/2
Acceso en línea:	http://hdl.handle.net/11336/141836 http://suquia.ffyh.unc.edu.ar/handle/11336/141836
Aporte de:	Suquía - Instituto de Antropología de Córdoba (IDACOR, CONICET y UNC) de Universidad Nacional de Córdoba

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description	El presente estudio tuvo como objetivo determinar el óptimo sensorial respectodel descriptor crítico "dulzor" de mermeladas de ciruelas de dos variedades,una europea, ´President´ (Prunus domestica L.), y una japonesa, ´Soledad´(Prunus salicina L.), desarrolladas en base a miel de abeja como edulcorante (en reemplazo de la sacarosa), aplicando el análisis de supervivencia a la respuesta de los consumidores. La evaluación sensorial se realizó con un panel no entrenado de 66 consumidores ocasionales de ambos sexos para evaluar el grado de aceptabilidad en cuanto al descriptor "dulzor" de las mermeladas de ciruelas elaboradas con miel con distintas concentraciones de sólidos solubles (rango 55-75 °Brix), solicitándoles su clasificación como "Poco dulce", "Ideal" ó "Muy dulce" para cada grado. Se empleó la metodología del análisis de supervivencia con los modelos de distribución estándar de Weibull y Lognormal para realizar la optimización sensorial de la concentración de la miel en las mermeladas. Como resultado de ello se determinó que el modelo que mejor ajustó en ambos casos fue el de Weibull, arrojando los siguientes valores óptimos representativos de la concentración ideal de la miel en las mermeladas (expresadas en contenido de sólidos solubles): 64,6 ± 4,5 °Brix para el producto elaborado con ciruela europea ´President´ y 66,0 ± 3,5 °Brix para el caso de la mermelada de ciruela japonesa ´Soledad´.
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Análisis sensorial del dulzor de mermeladas de ciruelas elaboradas a base de miel como edulcorante

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