Galletas a base de harina de trigo enriquecidas con extracto de jengibre rico en polifenoles.
La función antioxidante de los polifenoles del jengibre desempeña un papel esencial en la protección frente a los fenómenos de daño oxidativo, y tiene efectos terapéuticos en un elevado número de patologías. Por esto, es considerado un alimento funcional. Objetivo: Enriquecer con extracto de jen...
| Autores principales: | , , |
|---|---|
| Otros Autores: | |
| Formato: | bachelorThesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
2017
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/11086/4614 |
| Aporte de: | Aportado por :
Repositorio Digital Universitario (UNC) de
Universidad Nacional de Córdoba .
|
| Sumario: | La función antioxidante de los polifenoles del jengibre desempeña un
papel esencial en la protección frente a los fenómenos de daño oxidativo, y tiene efectos
terapéuticos en un elevado número de patologías. Por esto, es considerado un alimento
funcional.
Objetivo: Enriquecer con extracto de jengibre galletas saladas elaboradas de manera
artesanal, cuantificando el contenido de polifenoles resultante y grado de aceptabilidad
mediante valoración sensorial por jueces no entrenados, en la ciudad de Córdoba,
Argentina, en el año 2016.
Metodología: Estudio cuantitativo, experimental y transversal. Se determinó el
contenido de polifenoles en el extracto de jengibre y en la galleta por colorimetría
mediante el método Folin-Ciocalteu. La valoración sensorial con respecto a los atributos
color, consistencia, aroma y sabor de la galleta fue realizada por 50 jueces no
entrenados, utilizando una encuesta semiestructurada.
Resultados: El contenido de polifenoles del extracto fue de 92 mg ± 6,55 EAG/100 mL,
inferior al valor esperado. No hubo una reducción significativa del contenido de
polifenoles luego de la cocción de las galletas. La aceptabilidad fue positiva para los
atributos color y aroma, y negativa para consistencia y sabor.
Conclusión: Es factible la obtención de un extracto de Jengibre rico en antioxidantes
para enriquecer alimentos de consumo habitual que se sometan a procesos térmicos, ya
que el contenido de polifenoles no se ve significativamente afectado. En relación a la
aceptabilidad, es necesario realizar reformulaciones en la preparación que permita la
aceptación del sabor y consistencia. |
|---|