Galletas a base de harina de trigo enriquecidas con extracto de jengibre rico en polifenoles.

La función antioxidante de los polifenoles del jengibre desempeña un papel esencial en la protección frente a los fenómenos de daño oxidativo, y tiene efectos terapéuticos en un elevado número de patologías. Por esto, es considerado un alimento funcional. Objetivo: Enriquecer con extracto de jen...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales: Platinetti, Leticia Aldana, Porcal Ruiz, María Natalia, Sánchez, Remedios Mercedes
Otros Autores: Bergia, María Laura
Formato: bachelorThesis
Lenguaje:Español
Publicado: 2017
Materias:
GALLETAS
JENGIBRE
Acceso en línea:http://hdl.handle.net/11086/4614
Aporte de:
Aportado por : Repositorio Digital Universitario (UNC) de Universidad Nacional de Córdoba .
id I10-R14111086-4614
record_format dspace
spelling I10-R14111086-46142020-06-02T04:38:59Z Galletas a base de harina de trigo enriquecidas con extracto de jengibre rico en polifenoles. Platinetti, Leticia Aldana Porcal Ruiz, María Natalia Sánchez, Remedios Mercedes Bergia, María Laura GALLETAS JENGIBRE La función antioxidante de los polifenoles del jengibre desempeña un papel esencial en la protección frente a los fenómenos de daño oxidativo, y tiene efectos terapéuticos en un elevado número de patologías. Por esto, es considerado un alimento funcional. Objetivo: Enriquecer con extracto de jengibre galletas saladas elaboradas de manera artesanal, cuantificando el contenido de polifenoles resultante y grado de aceptabilidad mediante valoración sensorial por jueces no entrenados, en la ciudad de Córdoba, Argentina, en el año 2016. Metodología: Estudio cuantitativo, experimental y transversal. Se determinó el contenido de polifenoles en el extracto de jengibre y en la galleta por colorimetría mediante el método Folin-Ciocalteu. La valoración sensorial con respecto a los atributos color, consistencia, aroma y sabor de la galleta fue realizada por 50 jueces no entrenados, utilizando una encuesta semiestructurada. Resultados: El contenido de polifenoles del extracto fue de 92 mg ± 6,55 EAG/100 mL, inferior al valor esperado. No hubo una reducción significativa del contenido de polifenoles luego de la cocción de las galletas. La aceptabilidad fue positiva para los atributos color y aroma, y negativa para consistencia y sabor. Conclusión: Es factible la obtención de un extracto de Jengibre rico en antioxidantes para enriquecer alimentos de consumo habitual que se sometan a procesos térmicos, ya que el contenido de polifenoles no se ve significativamente afectado. En relación a la aceptabilidad, es necesario realizar reformulaciones en la preparación que permita la aceptación del sabor y consistencia. 2017-03-07T15:30:10Z 2017-03-07T15:30:10Z 2016-12 bachelorThesis http://hdl.handle.net/11086/4614 spa Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Argentina http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
institution Universidad Nacional de Córdoba
institution_str I-10
repository_str R-141
collection Repositorio Digital Universitario (UNC)
language Español
topic GALLETAS
JENGIBRE
spellingShingle GALLETAS
JENGIBRE
Platinetti, Leticia Aldana
Porcal Ruiz, María Natalia
Sánchez, Remedios Mercedes
Galletas a base de harina de trigo enriquecidas con extracto de jengibre rico en polifenoles.
topic_facet GALLETAS
JENGIBRE
description La función antioxidante de los polifenoles del jengibre desempeña un papel esencial en la protección frente a los fenómenos de daño oxidativo, y tiene efectos terapéuticos en un elevado número de patologías. Por esto, es considerado un alimento funcional. Objetivo: Enriquecer con extracto de jengibre galletas saladas elaboradas de manera artesanal, cuantificando el contenido de polifenoles resultante y grado de aceptabilidad mediante valoración sensorial por jueces no entrenados, en la ciudad de Córdoba, Argentina, en el año 2016. Metodología: Estudio cuantitativo, experimental y transversal. Se determinó el contenido de polifenoles en el extracto de jengibre y en la galleta por colorimetría mediante el método Folin-Ciocalteu. La valoración sensorial con respecto a los atributos color, consistencia, aroma y sabor de la galleta fue realizada por 50 jueces no entrenados, utilizando una encuesta semiestructurada. Resultados: El contenido de polifenoles del extracto fue de 92 mg ± 6,55 EAG/100 mL, inferior al valor esperado. No hubo una reducción significativa del contenido de polifenoles luego de la cocción de las galletas. La aceptabilidad fue positiva para los atributos color y aroma, y negativa para consistencia y sabor. Conclusión: Es factible la obtención de un extracto de Jengibre rico en antioxidantes para enriquecer alimentos de consumo habitual que se sometan a procesos térmicos, ya que el contenido de polifenoles no se ve significativamente afectado. En relación a la aceptabilidad, es necesario realizar reformulaciones en la preparación que permita la aceptación del sabor y consistencia.
author2 Bergia, María Laura
author_facet Bergia, María Laura
Platinetti, Leticia Aldana
Porcal Ruiz, María Natalia
Sánchez, Remedios Mercedes
format bachelorThesis
author Platinetti, Leticia Aldana
Porcal Ruiz, María Natalia
Sánchez, Remedios Mercedes
author_sort Platinetti, Leticia Aldana
title Galletas a base de harina de trigo enriquecidas con extracto de jengibre rico en polifenoles.
title_short Galletas a base de harina de trigo enriquecidas con extracto de jengibre rico en polifenoles.
title_full Galletas a base de harina de trigo enriquecidas con extracto de jengibre rico en polifenoles.
title_fullStr Galletas a base de harina de trigo enriquecidas con extracto de jengibre rico en polifenoles.
title_full_unstemmed Galletas a base de harina de trigo enriquecidas con extracto de jengibre rico en polifenoles.
title_sort galletas a base de harina de trigo enriquecidas con extracto de jengibre rico en polifenoles.
publishDate 2017
url http://hdl.handle.net/11086/4614
work_keys_str_mv AT platinettileticiaaldana galletasabasedeharinadetrigoenriquecidasconextractodejengibrericoenpolifenoles
AT porcalruizmarianatalia galletasabasedeharinadetrigoenriquecidasconextractodejengibrericoenpolifenoles
AT sanchezremediosmercedes galletasabasedeharinadetrigoenriquecidasconextractodejengibrericoenpolifenoles
_version_ 1737480201831448576

Ejemplares similares