Evaluación de riesgos de contaminantes de grappas producidas en el Valle de Calamuchita-Córdoba
El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos y sus derivados de calidad, pero no menos importante es el proceso de obtención de uno de sus derivados como la grappa. Tanto es así que dependiendo de los procedimientos enológicos empleados en la elaboración, de la mejor uva puede salir...
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| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
2022
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| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/11086/24367 |
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Universidad Nacional de Córdoba |
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Procedimientos enológicos Uva Aguardiente Destilación del orujo Vinos Bertozzi, Jorge Daniel Faillaci, Silvina Mabel Giordano, Jesús Eduardo Vasallo Sordo, María del Carmen Blanco Carvajal, Idania Masferrer, Natalia Paola Evaluación de riesgos de contaminantes de grappas producidas en el Valle de Calamuchita-Córdoba |
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El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos y sus derivados de calidad, pero no
menos importante es el proceso de obtención de uno de sus derivados como la grappa. Tanto es así
que dependiendo de los procedimientos enológicos empleados en la elaboración, de la mejor uva
puede salir una mala grappa, pero de una uva deficiente dificilmente se obtenga una buena. Tras el
prensado tiene lugar la separación de mostos o “desvinado”, la pasta con el hollejo y el raspón se
traslada a las “jaulas” y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la
gravedad o por una ligera presión. “Mosto yema, de flor o lágrima” son los distintos apelativos que
reciben estos primeros mostos que son los de más calidad, finos y ligeros, aromáticos, suaves y
afrutados. Luego de estos mostos flor obtenidos por gravedad
queda una pasta sobrante en la prensa que serán los “orujos dulces o frescos”. Esta materia lejos de
ser un deshecho, tiene varios aprovechamientos las cuales, destiladas, producen alcoholes
rectificados y otros derivados, mientras que por destilación directa se consigue el aguardiente de
orujo, como la grappa.
Grappa es el nombre con el que se conoce al aguardiente obtenido por la destilación del orujo de
uva que no tiene aprovechamiento en la previa elaboración del vino. Su producción en el Valle de
Calamuchita, Córdoba (VCC) es realmente pequeña y emergente, y su crecimiento y posibilidades de
inserción en el mercado requieren demostrar su calidad sanitaria allí donde se ha advertido que otras
prácticas agrícolas aledañas pueden alterar estos emprendimientos debido al uso de agrotóxicos.
Sin embargo, la inserción de estos productos en el mercado local y externo está determinada no sólo
por sus características físico-químicas y organolépticas, sino también por sus condiciones de
inocuidad. El análisis geográfico de la distribución de las vides (proveedoras de la materia prima) y otros cultivos
del entorno, puede aportar elementos significativos para orientar al análisis de los distintos
contaminantes que pueden afectar las uvas y sus mostos.
En este trabajo se analizan con distintas estrategias la búsqueda de contaminantes potenciales en las
grappas producidas en la región. |
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Bertozzi, Jorge Daniel Faillaci, Silvina Mabel Giordano, Jesús Eduardo Vasallo Sordo, María del Carmen Blanco Carvajal, Idania Masferrer, Natalia Paola |
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