Obtención de harina de nuez: aspectos químico-nutricionales y funcionales

En el presente trabajo se informa respecto a la obtención de harina a partir de semillas de nuez (Juglans regia L. var. Franquette), mediante la extracción del aceite. A tal fin se utilizaron diversos procesos, que involucraron disolvente, prensado (hidráulico o a tornillo) o una combinación de e...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal: Labuckas, Diana
Otros Autores: Lamarque, Alicia
Formato: bachelorThesis
Lenguaje:Español
Publicado: 2022
Materias:
Tesis DCI
Semillas de nuez
Alimento proteico
Ácidos grasos
Propiedades antioxidantes
Acceso en línea:http://hdl.handle.net/11086/22766
Aporte de:
Repositorio Digital Universitario (UNC) de Universidad Nacional de Córdoba
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Propiedades antioxidantes
description En el presente trabajo se informa respecto a la obtención de harina a partir de semillas de nuez (Juglans regia L. var. Franquette), mediante la extracción del aceite. A tal fin se utilizaron diversos procesos, que involucraron disolvente, prensado (hidráulico o a tornillo) o una combinación de ellos. Se encontró que el tipo de procesado ejerció efecto en el producto. La harina de nuez seleccionada, de acuerdo al mejor proceso de obtención de la misma, resultó un alimento proteico, con bajo contenido en sodio, con ácidos grasos esenciales, reducido en calorías, y con propiedades antioxidantes. Sus proteínas presentaron buena digestibilidad y con un valor biológico comparable al de fuentes vegetales y animales. Las propiedades funcionales más destacadas correspondieron a la capacidad de absorción de agua y aceite, que resultaron comparables a las harinas de soja y trigo analizadas como referencia. Almacenada bajo condiciones de góndola, pero protegida de la luz, la harina de nuez parcialmente deslipidizada fue estable por ocho meses. El producto obtenido en el presente trabajo es apto para ser incorporado en la formulación de alimentos.
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