Cumplimiento de las normativas del Código Alimentario Argentino en cuanto a calidad microbiológica, física y organoléptica en bandejas mixtas de repollo blanco y morado, zanahoria y lechuga/achicoria expendidas en comercios de la ciudad de Córdoba

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Cumplimiento de las normativas del Código Alimentario Argentino en cuanto a calidad microbiológica, física y organoléptica en bandejas mixtas de repollo blanco y morado, zanahoria y lechuga/achicoria expendidas en comercios de la ciudad de Córdoba. Autores: Moretti CI, Rodríguez LE, Vázquez C, Ober...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Moretti, Cecilia Inés, Rodríguez, Lourdes Emilia
Otros Autores: Oberto, Georgina
Formato: bachelorThesis
Lenguaje:Español
Publicado: 2021
Materias:
Etiquetados
Ensaladas
Coliformes
Staphylococcus aureus
Acceso en línea:http://hdl.handle.net/11086/18591
Aporte de:
Repositorio Digital Universitario (UNC) de Universidad Nacional de Córdoba
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description Cumplimiento de las normativas del Código Alimentario Argentino en cuanto a calidad microbiológica, física y organoléptica en bandejas mixtas de repollo blanco y morado, zanahoria y lechuga/achicoria expendidas en comercios de la ciudad de Córdoba. Autores: Moretti CI, Rodríguez LE, Vázquez C, Oberto MG Área temática de Investigación: Epidemiología y Salud Pública. RESUMEN Introducción: actualmente, se ha producido un incremento en la demanda de vegetales mínimamente procesados (VMP). Los VMP están expuestos a contaminación microbiana y pueden ser causantes de enfermedades transmitidas por alimentos, lo cual constituye un importante problema a nivel mundial. Objetivo: analizar el cumplimiento de las normativas establecidas en el Código Alimentario Argentino (CAA) y la calidad microbiológica en bandejas mixtas de vegetales listas para el consumo. Diseño metodológico: se analizaron 30 muestras de 6 marcas de bandejas mixtas de repollo blanco y morado, zanahoria y lechuga/achicoria, comercializadas en la ciudad de Córdoba, en 2019. Se determinó coliformes totales (CT), fecales (CF) y Escherichia coli por número más probable (NMP) (BAM-FDA-2002) y, presencia/ausencia de Staphylococcus aureus (ICMSF-2005), y Salmonella (ISO 6579:2002), recuento de hongos y levaduras (ISO 21527-2:2008), y el cumplimiento/incumpliendo de las características físico-químicas y rotulado según los criterios del CAA. Se realizó un análisis de la varianza con test LSD (p>0,05) y análisis multivariado para establecer la relación entre los datos obtenidos. Se utilizó el software Infostat. Resultados: En el 100% de las muestras se detectaron CT, en 83,33% CF, y 23,33% Staphylococcus aureus. En ninguna de las muestras se detectó Escherichia coli y Salmonella spp. Se encontró un promedio de 615 UFC de hongos y se identificó en la marca C una diferencia significativa de UFC de levaduras. A nivel físico-químico, solo el 6,67% cumplió con todos los criterios establecidos por el CAA y el 16,67% cumplió con todos los requisitos de rotulado. Se determinó asociación entre las variables físicas y organolépticas y los niveles de microorganismos encontrados. Conclusión: la presencia de CT, CF y S. aureus en bandejas de VMP demuestra la ineficacia o inexistencia de buenas prácticas de manufactura, desinfección y/o manipulación correcta en los establecimientos productores. Es necesario que se 2 realicen mayores controles a lo largo de toda la cadena productiva, de manera de asegurar la inocuidad de los productos elaborados, como así también en la rotulación, para que se visualice claramente la necesidad de sanitizar correctamente los vegetales, previo a su ingesta. Palabras claves: Etiquetados – Ensaladas – Coliformes – Staphylococcus aureus
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