Pyropia columbina deshidratada: composición química y capacidad antioxidante. Desarrollo y aceptabilidad de snacks

Fil: Castillo, Ariana Florencia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Castillo, Ariana Florencia
Otros Autores: Demaría, María Gimena
Formato: bachelorThesis
Lenguaje:Español
Publicado: 2024
Materias:
pyropia columbina
composición química
capacidad antioxidante
Acceso en línea:http://hdl.handle.net/11086/554335
Aporte de:
Repositorio Digital Universitario (UNC) de Universidad Nacional de Córdoba
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spelling I10-R141-11086-5543352024-11-22T06:22:08Z Pyropia columbina deshidratada: composición química y capacidad antioxidante. Desarrollo y aceptabilidad de snacks Castillo, Ariana Florencia Demaría, María Gimena Fushimi, Melisa Ryan, Liliana pyropia columbina composición química capacidad antioxidante Fil: Castillo, Ariana Florencia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. Pyropia columbina, especie perteneciente al grupo de las algas rojas, reconocida por el Código Alimentario Argentino como comestible. En su perfil nutricional destacan, el alto contenido de proteínas, fibra y compuestos bioactivos, posee potencial de ser aprovechada para el desarrollo de productos alimenticios. Objetivo:Evaluar la composición nutricional y capacidad antioxidante de Pyropia columbina deshidratada, desarrollar un snack y determinar su aceptabilidad sensorial en Comodoro Rivadavia, en el año 2024. Metodología: Estudio descriptivo de corte transversal. Se determinó la composición química y capacidad antioxidante del Pyropia columbina deshidratada. Se elaboró un snack con 15% de alga y se evaluó la aceptabilidad, utilizando una escala hedónica de 9 puntos. Se calcularon medias, desvíos estándar y frecuencias. Resultados: La composición química de Pyropia columbina deshidratada en 100g fue de: hidratos de carbono 47,6g, proteínas 13,7g, lípidos 3,4g, cenizas 26,1g, calcio 395,1mg, hierro 30,4mg y humedad 9,1% La concentración inhibitoria del 50% de los radicales libres DPPH (IC50 DPPH) fue de 10,69mg/mL. Las medias de aceptabilidad por consumidores del snack según atributos fueron: color 6,39±1,37, sabor 6,15±2,20, textura 6,54±1,53 y apariencia 6,53±1,47. El producto fue aceptado por más del 75% de los jueces consumidores y más del 50% lo incluiría en su alimentación. Conclusión: El presente trabajo destaca el valor nutricional y bioactivo de Pyropia columbina y demuestra su amplia aceptación por jueces consumidores. 2026-10 Fil: Castillo, Ariana Florencia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. 2024-11-21T16:18:46Z 2024-10 bachelorThesis http://hdl.handle.net/11086/554335 spa Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
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