Diseño y elaboración de sopas para el aprovechamiento de hortalizas de reducido valor comercial

Fil: Andres, Paula Lucía. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.

Detalles Bibliográficos
Autores principales: Andres, Paula Lucía, Leguiza, María José, Santillán, Florencia
Otros Autores: Cervilla, Natalia
Formato: bachelorThesis
Lenguaje:Español
Publicado: 2024
Materias:
sopas
sodio
hortalizas
estabilidad
aceptabilidad
Acceso en línea:http://hdl.handle.net/11086/553353
Aporte de:
Repositorio Digital Universitario (UNC) de Universidad Nacional de Córdoba
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spelling I10-R141-11086-5533532024-08-23T06:22:57Z Diseño y elaboración de sopas para el aprovechamiento de hortalizas de reducido valor comercial Andres, Paula Lucía Leguiza, María José Santillán, Florencia Cervilla, Natalia Sánchez Salamanca, Laura sopas sodio hortalizas estabilidad aceptabilidad Fil: Andres, Paula Lucía. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. Fil: Leguiza, María José. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. Fil: Santillán, Florencia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. Introducción: Las pérdidas y desperdicios de alimentos (PDA) han contribuido a la contaminación ambiental, junto al consumo excesivo y desgaste de los recursos naturales. Aproximadamente de los alimentos producidos en el mundo por año, se desperdician entre un 45-50%, está representado por tubérculos, frutas y hortalizas. Estas últimas pueden ser utilizadas para su aprovechamiento en la producción de sopas y contribuir a la problemática de pérdidas de alimentos. Objetivo: Diseñar y elaborar sopas de reducido contenido de sodio y listas para consumir a partir de hortalizas de bajo valor comercial, evaluando su valor nutricional, estabilidad y aceptabilidad, en la ciudad de Córdoba, en el periodo 2022-2023. Metodología: Estudio experimental. Se elaboraron distintas pruebas de sopas a partir de determinadas hortalizas y otros ingredientes (condimentos), donde se experimentó su estabilidad conservada a temperatura ambiente y de refrigeración a lo largo de un periodo de tiempo/días para evaluar su contenido nutricional, estabilidad y aceptabilidad. Se prepararon distintas sopas con diferentes cantidades de ingredientes y se determinó su composición nutricional. Se evaluó la aceptabilidad de las sopas, con distintos n°de consumidores, según la prueba, con la utilización de una escala hedónica. Resultados: La sopa contiene en 100 g: 26,8 calorías, 0,76 g de proteínas, 5,35 g de Hidratos de Carbono, 0,7 g de Grasas, 0,97 g de Fibra, 206 mg de Sodio, 17 mg de Calcio, 0,1 mg de Zinc y 144,3 ug de Vitamina A. El producto fue aceptado por un 87% de jueces no entrenados. Los atributos que más se destacaron fueron sabor, consistencia, seguido por el color y olor. Conclusión: Se pueden elaborar sopas de reducido contenido de sodio y listas para consumir a partir de hortalizas de bajo valor comercial, siendo una alternativa nutritiva y aceptable en comparación con sopas comerciales. 2025-11 Fil: Andres, Paula Lucía. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. Fil: Leguiza, María José. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. Fil: Santillán, Florencia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. 2024-08-22T17:10:35Z 2023-11 bachelorThesis http://hdl.handle.net/11086/553353 spa Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
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