Aderezo vegetal a base de maní: formulación, evaluación química y sensorial

Fil: Giolitto, Camila. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.

Detalles Bibliográficos
Autores principales: García Debiagge, Trinidad, Giolitto, Camila, Giordana Espíndola, Melisa, Grosso, Agostina
Otros Autores: Ryan, Cecilia Liliana
Formato: bachelorThesis
Lenguaje:Español
Publicado: 2024
Materias:
maní
aderezo vegetal
antioxidantes
aceptabilidad sensorial
Acceso en línea:http://hdl.handle.net/11086/552973
Aporte de:
Repositorio Digital Universitario (UNC) de Universidad Nacional de Córdoba
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spelling I10-R141-11086-5529732024-07-30T06:21:23Z Aderezo vegetal a base de maní: formulación, evaluación química y sensorial García Debiagge, Trinidad Giolitto, Camila Giordana Espíndola, Melisa Grosso, Agostina Ryan, Cecilia Liliana Bergesse, Antonella Estefanía maní aderezo vegetal antioxidantes aceptabilidad sensorial Fil: Giolitto, Camila. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. Fil: García Debiagge, Trinidad. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. Fil: Giordana Espíndola, Melisa Mariana. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. Fil: Grosso, Agostina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. El maní es un alimento de producción regional con alto valor nutricional, que aporta ácidos grasos insaturados y antioxidantes naturales de interés para la salud humana. Los aderezos son productos alimentarios de consumo masivo ampliamente disponibles en el mercado. Objetivo: formular un aderezo vegetal a partir de maní blancheado con adición de antioxidantes naturales de tegumento de maní y características sensoriales aceptables por personas residentes en la ciudad de Córdoba, Argentina. Metodología: experimental y transversal. Se elaboraron aderezos con y sin el adicionado de antioxidantes de tegumento de maní (ACA y ASA respectivamente). Sobre éstos se determinó: composición química, contenido de fenoles totales, capacidad antioxidante (DPPH) y aceptabilidad sensorial en 100 jueces no entrenados. ANOVA (α=0,05). Resultados: los aderezos ASA y ACA presentaron diferencias significativas en sus contenidos de fenoles totales y capacidad antioxidante, no así en su composición química. ACA registró aproximadamente 50 veces más fenoles totales que ASA, y por tanto, su porcentaje de inhibición del radical DPPH también fue superior. La aceptabilidad general de ambos aderezos fue mayor al 80% por parte de los encuestados, y los puntajes otorgados para cada atributo sensorial no fueron significativamente diferentes entre ASA y ACA. Conclusión: es posible elaborar un aderezo a base de maní blancheado con el agregado de antioxidantes de tegumento del grano sin modificar la aceptabilidad sensorial del producto final. 2025-02-01 Fil: Giolitto, Camila. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. Fil: García Debiagge, Trinidad. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. Fil: Giordana Espíndola, Melisa Mariana. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. Fil: Grosso, Agostina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. 2024-07-29T20:49:05Z 2022 bachelorThesis http://hdl.handle.net/11086/552973 spa Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
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