Obtención de harina de remolacha para la elaboración de un snack que aporte fibra y polifenoles

Fil: Berra Moreno, Claudio Martín. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.

Guardado en:
Detalles Bibliográficos
Autores principales: Berra Moreno, Claudio Martín, Djaparidze, Celina, Urcola, Ana Clara, Valdez Larrañaga, Camila
Otros Autores: Demmel, Gabriela
Formato: bachelorThesis
Lenguaje:Español
Publicado: 2024
Materias:
remolacha
harina
fibra
polifenoles
snacks
Acceso en línea:http://hdl.handle.net/11086/552027
Aporte de:
Repositorio Digital Universitario (UNC) de Universidad Nacional de Córdoba
id I10-R141-11086-552027
record_format dspace
spelling I10-R141-11086-5520272024-05-23T06:23:11Z Obtención de harina de remolacha para la elaboración de un snack que aporte fibra y polifenoles Berra Moreno, Claudio Martín Djaparidze, Celina Urcola, Ana Clara Valdez Larrañaga, Camila Demmel, Gabriela Morello, Anabela remolacha harina fibra polifenoles snacks Fil: Berra Moreno, Claudio Martín. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. Fil: Djaparidze, Celina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. Fil: Urcola, Ana Clara. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. Fil: Valdez Larrañaga, Camila. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. Una dieta rica en fibra y polifenoles, que incluya frutas y vegetales, puede suponer un tratamiento eficaz y económico para conferir protección a la salud. Dentro de este grupo de alimentos, la remolacha es rica en betalaína y micronutrientes como potasio, sodio, magnesio y vitamina C. La función antioxidante de los polifenoles de este vegetal desempeña un papel esencial en la protección frente a los fenómenos de daño oxidativo. Objetivo: Obtener harina a partir de remolachas frescas, para la elaboración de un snack que aporte fibra y polifenoles, y que sea aceptable organolépticamente por jueces no entrenados en la localidad de Quemú Quemú, La Pampa, en el año 2020. Metodología: Estudio cuantitativo, descriptivo simple, transversal y observacional. Se determinó la composición química-nutricional de la harina de remolacha y del snack a través de análisis de laboratorio y tablas de composición química del libro Tratado de Nutrición. Se realizó una prueba de aceptabilidad del snack a 100 jueces no entrenados valorando los atributos apariencia, color, sabor, textura y aroma mediante una escala hedónica de cinco puntos. Resultados: El contenido de fibra y polifenoles de la harina de remolacha fue de 44,1g/100 y de 1106mg AG respectivamente. El snack elaborado a partir de esta harina presenta 2,21g/100 de fibra bruta, 221,2mg AG de polifenoles, 55,2g/100 de carbohidratos, 10,6g/100 de proteínas y 21,68g/100 de materia grasa. El producto final fue aceptado por más del 69% de los jueces no entrenados. Conclusión: Es posible la elaboración de harina a base de remolachas frescas para la producción de un snack fuente de polifenoles, que otorgue a la población una alternativa innovadora de fácil consumo. En relación al contenido de fibra, es necesario realizar un reajuste en la formulación que permita incrementar el aporte de la misma. Fil: Berra Moreno, Claudio Martín. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. Fil: Djaparidze, Celina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. Fil: Urcola, Ana Clara. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. Fil: Valdez Larrañaga, Camila. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. 2024-05-22T19:19:39Z 2024-05-22T19:19:39Z 2020-12-12 bachelorThesis http://hdl.handle.net/11086/552027 spa Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
institution Universidad Nacional de Córdoba
institution_str I-10
repository_str R-141
collection Repositorio Digital Universitario (UNC)
language Español
topic remolacha
harina
fibra
polifenoles
snacks
spellingShingle remolacha
harina
fibra
polifenoles
snacks
Berra Moreno, Claudio Martín
Djaparidze, Celina
Urcola, Ana Clara
Valdez Larrañaga, Camila
Obtención de harina de remolacha para la elaboración de un snack que aporte fibra y polifenoles
topic_facet remolacha
harina
fibra
polifenoles
snacks
description Fil: Berra Moreno, Claudio Martín. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
author2 Demmel, Gabriela
author_facet Demmel, Gabriela
Berra Moreno, Claudio Martín
Djaparidze, Celina
Urcola, Ana Clara
Valdez Larrañaga, Camila
format bachelorThesis
author Berra Moreno, Claudio Martín
Djaparidze, Celina
Urcola, Ana Clara
Valdez Larrañaga, Camila
author_sort Berra Moreno, Claudio Martín
title Obtención de harina de remolacha para la elaboración de un snack que aporte fibra y polifenoles
title_short Obtención de harina de remolacha para la elaboración de un snack que aporte fibra y polifenoles
title_full Obtención de harina de remolacha para la elaboración de un snack que aporte fibra y polifenoles
title_fullStr Obtención de harina de remolacha para la elaboración de un snack que aporte fibra y polifenoles
title_full_unstemmed Obtención de harina de remolacha para la elaboración de un snack que aporte fibra y polifenoles
title_sort obtención de harina de remolacha para la elaboración de un snack que aporte fibra y polifenoles
publishDate 2024
url http://hdl.handle.net/11086/552027
work_keys_str_mv AT berramorenoclaudiomartin obtenciondeharinaderemolachaparalaelaboraciondeunsnackqueaportefibraypolifenoles
AT djaparidzecelina obtenciondeharinaderemolachaparalaelaboraciondeunsnackqueaportefibraypolifenoles
AT urcolaanaclara obtenciondeharinaderemolachaparalaelaboraciondeunsnackqueaportefibraypolifenoles
AT valdezlarranagacamila obtenciondeharinaderemolachaparalaelaboraciondeunsnackqueaportefibraypolifenoles
_version_ 1806948208927047680

Ejemplares similares