Propiedades nutricionales de pastas elaboradas con harina de amaranto

Fil: Ribotta, Pablo Daniel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina.

Detalles Bibliográficos
Autores principales: Ribotta, Pablo Daniel, León, Alberto, Martínez, Cristina S.
Formato: bookPart
Lenguaje:Español
Publicado: 2024
Materias:
pastas
harina de amaranto
índice glucémico
escualeno
digestibilidad de proteínas
digestibilidad de almidón
Acceso en línea:http://hdl.handle.net/11086/550368
Aporte de:
Repositorio Digital Universitario (UNC) de Universidad Nacional de Córdoba
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spelling I10-R141-11086-5503682024-02-02T13:44:45Z Propiedades nutricionales de pastas elaboradas con harina de amaranto Ribotta, Pablo Daniel León, Alberto Martínez, Cristina S. pastas harina de amaranto índice glucémico escualeno digestibilidad de proteínas digestibilidad de almidón Fil: Ribotta, Pablo Daniel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Fil: León, Alberto. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Argentina. Fil: Martínez, Cristina S. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina. Con el propósito de mejorar las propiedades nutricionales y funcionales de las pastas elaboradas con harina de trigo pan, se prepararon pastas con 15, 30, 40 y 50% p/p de harina de amaranto integral (HAI), (A15, A30, A40 y A50, respectivamente), sobre las cuales se determinó: digestibilidad in vitro de proteínas y de almidón, estimación del índice glucémico y contenido de escualeno. Los valores de digestibilidad encontrados en las pastas demostraron que las proteínas incorporadas por la HAI podrían ser asimiliadas por el tracto gastrointestinal. A pesar del esperado efecto negativo sobre la estructura de la pasta ejercido por la HAI, se encontró que todas las muestras mantuvieron la propiedad de ser alimentos de bajo índice glucémico. Todos los niveles de sustitución con HAI presentaron un enriquecimiento significativo del contenido de escualeno, a tal punto que, una porción de A30 puede aportar mayor cantidad de escualeno del que se consume en todo un día, en una dieta occidental tipo; favoreciendo así la ingesta de este triterperno de demostradas propiedades beneficiosas. Es por ello que se proponen a las pastas elaboradas con harina de amaranto como parte de una dieta saludable. Fil: Ribotta, Pablo Daniel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Fil: León, Alberto. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Argentina. Fil: Martínez, Cristina S. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina. Alimentos y Bebidas 2024-01-29T14:44:57Z 2024-01-29T14:44:57Z 2012 bookPart 978-950-33-1069-4 http://hdl.handle.net/11086/550368 spa Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ Electrónico y/o Digital
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