Fermentación de aceitunas del cv. Arauco con microorganismos iniciadores

Fil: López, A. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: López, A., Álvarez, D., Labuckas, D., Borneo, R., Lamarque, A.
Formato: conferenceObject
Lenguaje:Español
Publicado: 2023
Materias:
Aceitunas negras
CO2
P. membranaefaciens
Salmuera
Acceso en línea:http://hdl.handle.net/11086/550337
Aporte de:
Repositorio Digital Universitario (UNC) de Universidad Nacional de Córdoba
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spelling I10-R141-11086-5503372023-12-29T06:21:31Z Fermentación de aceitunas del cv. Arauco con microorganismos iniciadores López, A. Álvarez, D. Labuckas, D. Borneo, R. Lamarque, A. Aceitunas negras CO2 P. membranaefaciens Salmuera Fil: López, A. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina. Fil: Álvarez, D. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Fil: Álvarez, D. Universidad Tecnológica Nacional. CITeQ; Argentina. Fil: Labuckas, D. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina. Fil: Labuckas, D. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina. Fil: Borneo, R. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales; Argentina. Fil: Borneo, R. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Fil: Lamarque, A. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina. Fil: Lamarque, A. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina. La elaboración de aceitunas negras de mesa tradicionalmente se realiza mediante fermentación espontánea anaeróbica de los frutos en salmuera. Participan un conjunto de microorganismos obteniendo al final de la fermentación un producto con atributos organolépticos deseables, seguro y estable. Sin embargo, la acumulación excesiva de CO2 (producto de la respiración vegetal y de la actividad microbiana) y la presencia de otros microorganismos anaeróbicos, provocan efectos indeseables, como la formación de ampollas, hinchamientos, salmueras opacas, olores y sabores desagradables. http://cicytac.cba.gov.ar/es/index.aspx Fil: López, A. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina. Fil: Álvarez, D. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Fil: Álvarez, D. Universidad Tecnológica Nacional. CITeQ; Argentina. Fil: Labuckas, D. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina. Fil: Labuckas, D. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina. Fil: Borneo, R. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales; Argentina. Fil: Borneo, R. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Fil: Lamarque, A. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina. Fil: Lamarque, A. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina. Biología Celular, Microbiología 2023-12-28T13:24:23Z 2023-12-28T13:24:23Z 2014 conferenceObject http://hdl.handle.net/11086/550337 spa Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ Electrónico y/o Digital
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