Estabilidad oxidativa de harinas y sopas de quinoa

La quinoa presenta múltiples aplicaciones culinarias. Posee alto contenido de almidón y una cantidad importante de lípidos, próximos a los 7%, integrados principalmente por triglicéridos. De estos, el 55% es ácido linoleico (C18:2) 23%, ácido oleico (C18:1) y 6%, ácido linolénico (C18:3). La harina...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Cervilla, N. S., Mufari, J. R., Calandri, E., Guzman, C. A.
Formato: conferenceObject
Lenguaje:Español
Publicado: 2022
Materias:
Ácidos grasos poliinsaturados
vitamina E
Antioxidante
Almacenamiento
Acceso en línea:http://hdl.handle.net/11086/28393
Aporte de:
Repositorio Digital Universitario (UNC) de Universidad Nacional de Córdoba
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description La quinoa presenta múltiples aplicaciones culinarias. Posee alto contenido de almidón y una cantidad importante de lípidos, próximos a los 7%, integrados principalmente por triglicéridos. De estos, el 55% es ácido linoleico (C18:2) 23%, ácido oleico (C18:1) y 6%, ácido linolénico (C18:3). La harina de quinoa es susceptible a la acción de enzimas lipolíticas así como también, a la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados (AGP) ya citados. Sin embargo, posee cantidades importantes de vitamina E, un potente antioxidante natural.
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