Evaluación de aminas aromáticas Heterocíclicas (HAAs) carcinogénicas y/o mutagénicas en carnes sometidas a distintos procesos de cocción y en fluidos biológicos, como potenciales biomarcadores de exposición

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Tesis - Doctorado en Ciencias de la Salud - Universidad nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Secretaria de Graduados en Ciencias de la Salud, 2015

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Reartes, Gabriela Angelina
Otros Autores: Muñoz, Sonia Edith
Formato: doctoralThesis
Lenguaje:Español
Publicado: 2022
Materias:
Carne
Métodos de alimentación > normas
Aminas > química
Neoplasias
Procesos de la nutrición
Biomarcadores de exposición
Aminas aromáticas heterocíclicas
Métodos de cocción
Acceso en línea:http://hdl.handle.net/11086/24802
Aporte de:
Repositorio Digital Universitario (UNC) de Universidad Nacional de Córdoba
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Algunos factores dietarios provenientes de los procesos de cocción de los alimentos pueden tener una acción mutagénica, y como tales pueden influir en el desarrollo de cáncer, bien como iniciadores, dando comienzo al proceso que lleva a la enfermedad o bien como promotores, modulando el proceso ya iniciado. La presente Tesis se propuso determinar las aminas aromáticas heterocíclicas (HAAs) carcinogénicas y/o mutagénicas en carnes de consumo habitual en la población cordobesa, sometidas a distintos procesos de cocción tradicionales y su posterior detección en fluidos biológicos de voluntarios sanos que consumieron cantidades conocidas de estas carnes, como potenciales biomarcadores de exposición. Asimismo, se puso a punto una técnica para la fenotipificación de la actividad metabólica de las principales enzimas hepáticas detoxificantes de estas aminas, la CYP1A2 (activadora) y la NAT2 (acetiladora).El Diseño del éste estudio se organizó en tres partes, parte 1: Estudio de la formación de costra tostada y determinación de 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo [4, 5-b] pyridine (PhIP) en los diferentes tipos de carnes según método de cocción y tiempo de aparición, parte 2: Análisis del contenido de PhIP en muestras de orina de voluntarios sanos, parte 3: Puesta a punto de la determinación de los metabolitos urinarios de la cafeína en voluntarios luego de beber cantidades conocidas de cafeína.En las carnes de consumo habitual en la población se identificó mediante HPLC-MS la presencia de la amina heterocíclica PhIP en cantidad de 0,09 ng/g de carne, solo en carnes rojas magras (VM) cocidas a la plancha a una temperatura de 70°C medida en el centro del alimento, por un tiempo de cocción de 2,5 minutos; mientras que en las muestras sobre cocidas se detectaron 340,8 ng/ g de PhIP.En el análisis de la PhIP en muestras de orina post ingesta de carne VM cocida a los 70 °C y sobre cocida, se detectó la presencia de esta amina. Pudo observarse que las cantidades en que se produjo su eliminación por orina dependió significativamente tanto en el método de cocción empleado (p<0.001), como en el momento de medición para cada sujeto, con concentraciones urinarias mayores en las primeras 6 horas (p<0.001). No se detectó presencia de interacción entre método y momento de medición.Considerando los valores de PhIP encontrados en las carnes y los datos de la dieta habitual de la población, en la que el principal patrón alimentario o Patrón cono sur, se caracteriza por una alta ingesta de carnes, vegetales amiláceos, cereales refinados y vino, se estima que un Argentino consume alrededor de 3.24 ng/día y 12268 ng/día de PhIP, dependiendo de si se cocina con técnica adecuada (70°C en el centro del alimento) o si se sobre cocinan las carnes, respectivamente. Estos valores, solo de PhIP, superan los valores recomendados para el total de HAA dietarias en otras partes del mundo.Por otra parte, se puso a punto la identificaron los metabolitos urinarios de la cafeína, empleada como sonda metabólica para la determinación del fenotipo detoxificante de estos compuestos, a partir de la actividad enzimática (CYP1A2 y NAT2). Esta importante herramienta contribuirá a estudios de susceptibilidad que la población local presenta para tóxicos que utilizan las misma vías metabólicas. De este modo, los resultados del presente estudio constituyen un aporte relevante a varios aspectos. En primer lugar las concentraciones de PhIP determinadas en cantidades conocidas de carnes cocidas por diferentes métodos y la puesta a punto de técnicas de fenotipificación constituyen dos herramientas imprescindibles en el campo de la Epidemiologia Nutricional. La primera, en la validación de encuestas alimentarias, particularmente en las preferencias de consumo de carnes, clave para determinar la exposición de manera más precisa y la segunda en la determinación del patrón de la susceptibilidad de la población de estos tóxicos. Además, y desde las Ciencias de la Nutrición, brinda las primeros datos en Argentina, en relación a la cantidad de la principal HAAs carcinogénica formada por altas temperaturas incorporados a la dieta por técnicas de cocción tradicionales de alimentos emblemáticos argentinos, como son carnes de consumo habitual en la población. Esta contribución puede ser de utilidad para mejorar las normas de control de calidad en la comercialización de en alimentos cocidos locales, como para elaborar recomendaciones nutricionales a la población. Some dietary factors originated in the food cooking processes can have a mutagenic action, and may influence the development of cancer, either as initiators, beginning the process that leads to disease or as promoters, modulating the process already begun. This work aimed to determine the presence of carcinogenic and / or mutagenic heterocyclic aromatic amines (HAAs) in meats of habitual intake in the Cordobesian population undergoing different traditional cooking methods and subsequent detection in biological fluids of healthy volunteers who consumed known amounts of these meats, as potential biomarkers of exposure. Also, a technique for phenotyping metabolic activity of the main detoxifying liver enzymes of these amines, CYP1A2 (activating) and NAT2 (acetiladora) was set up. The design of this study was organized into three parts, Part 1: Study of browned crust formation and determination of PhIP in different types of meats according different cooking methods and time of appearance, Part 2: Content Analysis PhIP in samples urine of healthy volunteers, Part 3: Set up of the determination of urinary metabolites of caffeine in volunteers after drinking known amounts of caffeine. In meat commonly consumed in the population it was identified by HPLC-MS for the presence of the heterocyclic amine in amount of PhIP 0.09 ng / g of meat, red meat only in lean (VM) grilled cooked at a temperature of 70 ° C measured in the center of the food, a cooking time 2.5 minutes; while the samples of cooked 340.8 ng / g were detected PhIP. In the analysis of urine samples, after intake of known quantities of lean beef (VM) cooked in the grill to 70°C, PhIP was detected. It was observed that the amounts in urine depended significantly on both the cooking method used (p <0.001), and at the time of measurement, with urinary concentrations greater in the first 6 hours (p <0.001). No interaction between method and coooking time was detected. Considering the values of PhIP found in meats and data from the usual diet of the population, in which the main dietary pattern or South Cone pattern, is characterized by a high intake of meat, vegetable starch, refined cereals and wine, it is estimated that an Argentine consumes about 3.24 ng / day and 12268 ng / day of PhIP, depending on whether cooking with proper technique (70°C at the center of food) or if overcooked meats, respectively. These values, only of PhIP, exceed the recommended values of total dietary HAAs in other parts of the world. Moreover, the identification urinary metabolites of caffeine, used as a metabolic probe, was set up to be used for determining the phenotype detoxifying these compounds from the enzyme activity (CYP1A2 and NAT2). This important tool can contribute to the study of the susceptibility of the local population to toxic compounds using the same metabolic pathways. Thus, the results of this study are an important contribution to various aspects. First PhIP concentrations determined in known amounts of meat, cooked by different traditional methods and the development of phenotyping techniques are two essential tools in the field of Nutritional Epidemiology. The first, in the validation of dietary questionnaires, particularly in meat consumption preferences, has a key role in determining exposure more accurately and second in determining the susceptibility pattern of the population. Furthermore, from the Nutritional Sciences, offers the first notions in relation to the amount of the main dietary carcinogenic HAA formed by high temperatures when traditional cooking methods are used for an iconic Argentine food such as meat. This contribution can be useful to improve standards of quality control in the marketing of local cooked food, and give nutritional recommendations to the local population. Fil: Reartes, Gabriela Angelina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas; Argentina. Nutrición, Dietética 2022-05-11T17:07:11Z 2022-05-11T17:07:11Z 2015 doctoralThesis http://hdl.handle.net/11086/24802 spa Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ Impreso

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