Evaluación de la calidad físico-química y microbiológica de leche ovina para la elaboración de queso tipo manchego
La leche de oveja es considerada como una leche no tradicional, es un producto con muy buenas características tecnológicas, debido a su contenido en materia grasa y proteínas, lo que la hace una excelente opción para la obtención de productos lácteos como los quesos, dado por el alto rendimiento que...
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| Autor principal: | |
|---|---|
| Formato: | Tesis Libro |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Balcarce, Buenos Aires :
Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Agrarias,
2021
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | Descargar |
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| 502 | |a Monografía para ser presentada como requisito parcial para optar al título de Licenciado en Ciencia y Tecnología de Alimentos. | ||
| 504 | |a Bibliografía : p. 56-63. | ||
| 520 | 3 | |a La leche de oveja es considerada como una leche no tradicional, es un producto con muy buenas características tecnológicas, debido a su contenido en materia grasa y proteínas, lo que la hace una excelente opción para la obtención de productos lácteos como los quesos, dado por el alto rendimiento quesero. La calidad de la leche desde el punto de vista higiénico-sanitario como composicional es determinante para obtener productos derivados aceptables por el consumidor e inocuos, esto es de especial interés, en aquellos productos de elaboración artesanal, donde en general las prácticas no están estandarizadas. El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) no establece los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos para la leche de oveja y sus productos derivados. Es por ello que este trabajo final de carrera plantea como objetivos analizar las características físico-químicas y microbiológicas de la leche obtenida como insumo para su utilización en la elaboración de queso tipo Manchego, y determinar cómo esos parámetros afectan en la calidad final del producto. Para el desarrollo de ésta práctica se trabajó con el Establecimiento Estancia La Vigilancia, tambo ovino, de la ciudad de Balcarce. Para garantizar éste trabajo final, la productora colectó y frezó la leche necesaria con la que se trabajó en dicho ensayo, práctica común en algunos establecimientos de volúmenes de producción similares. La leche congelada puede ayudar a los productores a superar la estacionalidad de la producción de leche de oveja, la baja producción y los períodos cortos de lactancia. La leche obtenida de ovejas de raza Pampinta, fue caracterizada en aspectos vinculados a la calidad físico-química y microbiológica. Los análisis se realizaron en los laboratorios de la Facultad de Ciencias Agrarias y los análisis microbiológicos, en el laboratorio de Fares Taie de la ciudad de Mar del Plata. Posteriormente, se elaboraron los quesos, donde se observaron y registraron las etapas del proceso y se ajustaron variables, a fin de obtener un queso de tipo Manchego. Para la etapa del salado se realizaron 2 tipos: salado de tipo manual y en salmuera, a fines comparativos. Al final de la maduración, se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos de los quesos obtenidos mediante ambos métodos de salado. Estos análisis brindaron la información necesaria para conocer al momento de consumo que características presentaba el producto, en cuanto a composición y calidad higiénico-sanitaria. La leche ovina cumplió con los requisitos establecidos por los datos bibliográficos para este tipo de leche, en cuanto a pH, acidez y composición, estos fueron comparados con los de leche de vaca y cabra que estipula el C.A.A. La metodología de análisis utilizada permitió evidenciar que algunos de los componentes de la leche, como la grasa, había sido afectada por el proceso de congelación, durante el tiempo analizado. Los resultados del análisis microbiológico de la leche reflejaron las buenas condiciones higiénicas de la materia prima, demostrado por los bajos recuentos de microorganismos aerobios totales, en éste aspecto el proceso de conservación por congelado asegura la calidad de la leche para su posterior procesamiento, en el tiempo analizado. Se estimó que el rendimiento quesero fue de 15,31%, valor aceptado para éste tipo de leche. En cuanto al análisis composicional de los quesos, se observaron valores promedios ligeramente superiores, tanto en materia grasa como en el contenido de humedad en los quesos que fueron salados manualmente. El análisis microbiológico mostró las buenas condiciones higiénicas del producto terminado. | |
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