Dulce de leche de cabra repostero, con agregados de pectinas como agente texturizante, producción agroecológica
El patrón de consumo alimentario a nivel global se ha modificado considerablemente en las últimas décadas, donde lo rural, el rescate de los productos típicos y la naturalidad por su proceso artesanal, conforman el nuevo imaginario relativo al consumo de los alimentos, con especial interés en los qu...
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| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | Tesis Libro |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Balcarce, Buenos Aires :
Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Agrarias,
2025
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | Descargar |
| Aporte de: | Registro referencial: Solicitar el recurso aquí |
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| 500 | |a 1 ej. IPUIB | ||
| 502 | |a Trabajo de tesis para ser presentado como requisito parcial para optar al título de Licenciado en Ciencia y Tecnología de Alimentos | ||
| 504 | |a Bibliografía : p. 50-58. | ||
| 520 | 3 | |a El patrón de consumo alimentario a nivel global se ha modificado considerablemente en las últimas décadas, donde lo rural, el rescate de los productos típicos y la naturalidad por su proceso artesanal, conforman el nuevo imaginario relativo al consumo de los alimentos, con especial interés en los que provienen de producción sostenible. El creciente interés en los mercados de leches no tradicionales como opción a la de vaca, favoreció la producción e industrialización de la de cabra, proyectada como un nicho propicio para pequeños y medianos productores permitiéndoles la apertura hacia nuevos mercados, y evolucionando hacia alimentos lácteos innovadores y alternativos como yogur y dulce de leche, sobre todo para los consumidores que tienen algún tipo de sensibilidad a la leche vacuna. En este sentido, la leche de cabra es un alimento de excelentes características nutricionales, con múltiples beneficios a la salud, cuya composición intrínseca y su contenido en factores bioactivos la convierten en un alimento funcional. Por otro lado, en Argentina, la producción de cítricos representa un 50% de la producción total de frutas. A partir de esta producción, asociados a su industrialización, se generan descartes, como lo es a partir de la industria juguera, bebidas o la gastronómica. El aprovechamiento de estos descartes constituye un especial interés en la producción sostenible, ya que, además de ser abundantes, tienen bajo costo y se puede obtener de ellos un insumo de muy alto valor, como lo es la pectina. Químicamente, el mencionado compuesto es un polisacárido, utilizado ampliamente como aditivo espesante, el cual se importa en su totalidad debido a que no existe producción nacional, siendo el principal exportador Brasil (46%) (Perez y Zardini, 2016). Sin embargo, hay un gran potencial comercial en Argentina para su extracción a partir de las cáscaras de los cítricos, que se descartan como subproducto de la industria juguera tanto a escala industrial como a pequeña escala en los locales gastronómicos. Por otra parte, el presente trabajo de tesis, suma como parte de la extracción de las pectinas la simplicidad operativa de la tecnología MAE (Extracción Asistida por Microondas), su versatilidad única y la reciente disponibilidad de extractores industriales basados en microondas, hacen que esta tecnología sea económicamente atractiva para los numerosos fabricantes de productos naturales. Con el tiempo, la extracción verde basada en microondas se traducirá en uno de los logros más relevantes de la investigación química contemporánea. Uno de los subproductos lácteos más demandados en Argentina y a nivel global, es el dulce de leche, producto obtenido por la concentración de la leche y adicionado con azúcar. Según su consistencia se clasifica en familiar o tradicional, pero si dentro de sus ingredientes se incluyen los espesantes adquiere características de ¨repostero¨ o ¨heladero¨, según el Código Alimentario Argentino (CAA, 2025a). Es por ello que en este trabajo de tesis se plantea la elaboración de un dulce de leche de cabra repostero con agregado de pectinas como agente de textura, cuyas propiedades saludables constituyen una opción muy importante para poblaciones con requerimientos nutricionales específicos. De esta manera, se favorece la diversificación en la industrialización de los productos caprinos y el agregado de valor a un producto de origen regional. Asimismo, se da respuesta a la utilización de un subproducto de descarte de las industrias frutihortícola y gastronómica, agregando valor a estos subproductos con la posibilidad de bajar sustancialmente la generación de residuos y favoreciendo la cooperación entre actores que intervienen en la cadena de suministros de alimentos. | |
| 541 | |3 TESIS DE GRADO | ||
| 650 | 7 | |2 Agrovoc |a Pectina |9 31180 | |
| 650 | 7 | |2 Agrovoc |a Estabilizador |9 31182 | |
| 650 | 7 | |2 Agrovoc |a Leche de cabra |9 12140 | |
| 690 | |a Dulce de leche repostero |9 31181 | ||
| 700 | 1 | |9 14916 |a Mignino, Lorena A |e dir. | |
| 700 | 1 | |9 31165 |a Paz, Cosme |e co-dir. | |
| 856 | |u https://biblio6.mdp.edu.ar/cgi-bin/koha/opac-retrieve-file.pl?id=2df10899a97d75dfdd0170cd5735486f |y Descargar | ||
| 942 | |2 udc |c TG | ||
| 945 | |a 4 |d Ma. Leandra López de Armentia |c 2 |b José Luis Cífala | ||
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