Dulce de leche de cabra de producción artesanal: caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial
La empresa Itaupé S.A. cuya marca comercial es “Granja La Piedra” situada en la ciudad de Mar del Plata, elabora productos lácteos de origen caprino de producción agroecológica y articula con diversos proyectos del grupo de investigación de Innovación y desarrollo de alimentos regionales (OCA 370/14...
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| Autor principal: | |
|---|---|
| Formato: | Tesis Libro |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Balcarce, Buenos Aires :
Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Agrarias,
2024
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | Descargar |
| Aporte de: | Registro referencial: Solicitar el recurso aquí |
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| 502 | |a Monografía para ser presentada como requisito parcial para optar al título de Licenciado en Ciencia y Tecnología de Alimentos. | ||
| 504 | |a Bibliografía : p. 38-40. | ||
| 520 | 3 | |a La empresa Itaupé S.A. cuya marca comercial es “Granja La Piedra” situada en la ciudad de Mar del Plata, elabora productos lácteos de origen caprino de producción agroecológica y articula con diversos proyectos del grupo de investigación de Innovación y desarrollo de alimentos regionales (OCA 370/14). Varios son los productos donde el grupo de investigación y en especial la cátedra de calidad y tecnología de productos lácteos ha acompañado la mejora y desarrollo de los mismos. En este camino, y como estrategia de diversificación de sus productos se presentó este trabajo: desarrollar un dulce de leche artesanal utilizando leche de cabra, siendo parte de los objetivos ajustar variables del proceso y caracterizar el producto para obtener un producto inocuo y de aceptación por el consumidor. Para lograr dichos objetivos, se evaluó la calidad higiénico-sanitaria de la leche de cabra para la elaboración del dulce de leche y se analizaron las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensorial del producto final, determinando así su calidad, vida útil y aceptación por parte de los consumidores. Los resultados obtenidos permitieron concluir que tanto los parámetros físico-químicos como de composición de la leche de cabra se encontraron dentro del rango de valores establecidos en los requisitos del Código Alimentario Argentino (CAA) como apta para consumo. Con respecto al análisis microbiológico, se determinaron los recuentos de bacterias aerobias mesófilas y de células somáticas, obteniéndose los siguientes resultados: 77,5 x 104 UFC/ml y 1.069.700 CCS/ml, respectivamente. Estos valores cumplen con los requisitos de calidad higiénico-sanitaria establecidos en el CAA. En cuanto al dulce de leche los valores de composición (expresados en %) fueron proteína: 7,7; materia grasa: 8,99; humedad: 26,28; cenizas: 1,52. Desde el punto de vista microbiológico se realizaron los recuentos de Staphylococcus aureus y de Hongos y levaduras, determinaciones establecidas en el CAA para este tipo de alimento. Los análisis se realizaron a las 48h de elaborado el Dulce de Leche (DDL), a los 2 y 5 meses. Los valores obtenidos como resultados de ambas determinaciones indican que se encuentran dentro de los parámetros establecidos por el CAA durante el período analizado. Esto indica que el producto no solo se elaboró con materia prima de buenas condiciones higiénicas, sino que también, las buenas prácticas de manipulación durante su elaboración y condiciones sanitarias, aseguraron la calidad e inocuidad del producto. La aceptabilidad se evaluó comparando con otro DDL, de elaboración artesanal. Si bien se encontraron diferencias en apariencia y aroma, las 2 muestras de DDL de cabra no presentaron diferencias en el puntaje global, siendo en ambos casos mayor de 8 puntos en una escala de 1 a 10 puntos. En este sentido, el dulce de leche obtenido presenta una excelente calidad composicional y es inocuo para el consumidor. El producto se conservó como apto para su consumo por el tiempo analizado, lo que indica que deriva de una materia prima cuya calidad de partida era aceptable, de acuerdo a los parámetros que indica el Código Alimentario Argentino. Este producto constituye un desarrollo local de producción agroecológica, reuniendo, además, las bondades de la leche de cabra. | |
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