Deshidratación y caracterización microbiológica de bagazos en la industria de jugos
En el procesamiento de jugos detox de distintas frutas y hortalizas (manzana verde y zanahoria) por prensado en frío, se genera una gran cantidad de residuos, denominados bagazos, que pueden contener compuestos con un importante valor nutricional, los cuales podrían emplearse como ingredientes funci...
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| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | Tesis Libro |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Balcarce, Buenos Aires :
Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Agrarias,
2023
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | Descargar |
| Aporte de: | Registro referencial: Solicitar el recurso aquí |
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| 500 | |a 1 ej. IPUIB | ||
| 502 | |a Trabajo de tesis para ser presentado como requisito parcial para optar al título de Licenciado en Ciencia y Tecnología de Alimentos | ||
| 504 | |a Bibliografía : p. 34-38. | ||
| 520 | 3 | |a En el procesamiento de jugos detox de distintas frutas y hortalizas (manzana verde y zanahoria) por prensado en frío, se genera una gran cantidad de residuos, denominados bagazos, que pueden contener compuestos con un importante valor nutricional, los cuales podrían emplearse como ingredientes funcionales para la formulación de alimentos. El objetivo de este estudio fue deshidratarlos a 50, 60 y 70ºC en un equipo de secado convectivo hasta peso constante y luego determinar seis grupos microbianos para analizar su calidad microbiológica. Para ello se analizaron: Bacterias aerobias mesófilas totales (BAMT), Bacterias aerobias psicrófilas (BPT), Coliformes totales, Hongos filamentosos y levaduras (HFyL), Clostridium sp. y Bacillus sp. Las evaluaciones se efectuaron en dos tiempos: al día 0 y luego de 21 días de almacenamiento, con la intención de lograr un alimento estable y con posible uso funcional; otorgando valor agregado. Hubo una reducción en los recuentos de los grupos microbianos a medida que aumentó la temperatura de deshidratado en comparación con el fresco, valores que se mantuvieron luego del almacenamiento, relacionado a un producto estable e inocuo. Para el recuento de BAMT se produjo una reducción de 0,84, 0,78 y 2,46 log UFC/g, al aplicar un deshidratado de 50, 60 y 70ºC, respectivamente. Para el recuento de BPT la reducción fue de 0,18 log UFC/g para el deshidratado a 50 °C y 60 °C; y al aplicar un deshidratado a 70 °C, se obtuvo una reducción de 1,8 log UFC/g. En el recuento de HFyL se observó una reducción de 0,85; 1,24 y 1,7 log UFC/g, en concordancia con el aumento de la temperatura de deshidratado. Para el recuento de coliformes, al aplicar un deshidratado a 50 °C y 60 °C se produjo un leve aumento de 0,05 y 0,03 log UFC/g, respectivamente, y por el contrario, una reducción 2,25 log UFC/g al aplicar un deshidratado a 70 ºC. En el recuento de Clostridium y Bacillus no se observó crecimiento en ninguna muestra. En conclusión, el tratamiento de deshidratación a 50, 60 y 70ºC permitió disminuir el recuento de microorganismos presentes en el bagazo fresco, permitiendo la estabilidad del producto por un período de 21 días. Por lo tanto, este proceso constituiría una alternativa válida para el aprovechamiento de residuos generados por la industria de bebidas derivadas de matrices futihortícolas. | |
| 541 | |3 TESIS DE GRADO | ||
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| 650 | 7 | |2 Agrovoc |a Bagazo |9 30971 | |
| 650 | 7 | |2 Agrovoc |a Deshidratación |9 16516 | |
| 650 | 7 | |2 Agrovoc |a Análisis microbiológico |9 14550 | |
| 650 | 7 | |2 Agrovoc |a Valor nutritivo |9 322 | |
| 700 | 1 | |9 17292 |a Castellari, Claudia |e dir. | |
| 700 | 1 | |9 21992 |a Fasciglione, Gabriela |e co-dir. | |
| 856 | |u http://biblio6.mdp.edu.ar/cgi-bin/koha/opac-retrieve-file.pl?id=c573b78c0397250ee734d05d34a5cabe |y Descargar | ||
| 942 | |2 udc |c TG | ||
| 945 | |a 4 |d Ma. Leandra López de Armentia |c 2 |b José Luis Cífala | ||
| 999 | |c 28213 |d 28213 | ||