Evaluación de la calidad de la carne bovina en tres músculos de machos enteros y castrados faenados a dos edades

El objetivo fue evaluar el efecto de la castración y su interacción con la edad de sacrificio, sobre el color, la fuerza de corte y parámetros relacionados, en tres músculos (Longissimus dorsi et lumborum (LT), Semitendinosus (ST) e Infraspinatus (IS)) provenientes de la raza bovina Brangus (Cruza G...

Descripción completa

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Fernández Madero, Julieta
Otros Autores: Pouzo, Laura B (co-dir.)
Formato: Tesis Libro
Lenguaje:Español
Publicado: Balcarce, Buenos Aires : Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Agrarias, 2024
Materias:
Castración
Terneza
Color
Colageno
Fibras musculares
Calidad de la carne
Acceso en línea:Descargar
Aporte de:Registro referencial: Solicitar el recurso aquí
Biblioteca UIB (Unidad integrada Balcarce) de Universidad Nacional de Mar del Plata (UNMdP)
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300 |a 87 páginas: dat.num, ilustraciones 
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500 |a 1 ej. IPUIB 
502 |a Trabajo de tesis para ser presentado como requisito parcial para optar al título de Doctor en Ciencias Agrarias, área Producción Animal y Calidad de Carne 
504 |a Bibliografía : p. 73-84. 
520 3 |a El objetivo fue evaluar el efecto de la castración y su interacción con la edad de sacrificio, sobre el color, la fuerza de corte y parámetros relacionados, en tres músculos (Longissimus dorsi et lumborum (LT), Semitendinosus (ST) e Infraspinatus (IS)) provenientes de la raza bovina Brangus (Cruza Genética 3/8 Brahman-5/8 Angus) madurados por 2, 7 y 14 días, y el ST por 2 y 14 días. Para ello se utilizaron al azar 30 novillos Brangus (MC) y 30 machos enteros sin castrar Brangus (ME), terminados en un sistema de confinamiento a corral, y faenados a los 16 (M16) y 20 (M20) meses de edad. En el frigorífico se determinó la calidad de carcasa (peso de res caliente; rendimiento de res; espesor de grasa dorsal (EGD); área de ojo de bife (AOB), curva de descenso de pH y temperatura). Sobre los tres músculos se evaluaron diferentes de parámetros de calidad de carne (color, fuerza de corte (RC), pérdidas por cocción (PPC), longitud de sarcómero (LS), índice de fragmentación miofibrilar (IFM), poder glucolítico (PG), pH, materia seca, lípidos totales (GIM), colágeno total (CT) y soluble (CS)). Se registraron menores EGD en ME, y mayores pesos de carcasa y AOB en ME y M20 (P < 0,05). Se observó una mayor tasa de disminución de la temperatura muscular en M16 y ME (P < 0,05). Los resultados mostraron que en LT la RC fue similar entre las edades a la faena en ME, pero fue mayor (P < 0,001) en M16 que en M20 en MC, además, la castración disminuyó (P < 0,001) el valor de RC; y los M16 superaron (P < 0,001) el valor de la RC de los de 20 meses. No hubo efectos de edad y el sexo en ST, pero en IS a los 2 días de maduración los MC registraron aumento (P < 0,001) de la RC al aumentar la edad de faena. Para los tres músculos los MC obtuvieron mayor valor de L* (P < 0,05). En el LT los MC registraron mayor CT y CS y los ME mayor valor de pH (P < 0,05); mientras que los M16 mayor CS y los M20 mayor PG (P < 0,05). Para el ST los MC mayores LS y los ME mayor concentración de CT (P < 0,05), mientras que los M20 mayores valores de pH y los M16 mayores concentraciones de GIM (P < 0,05). En el IS, los M16 registraron mayores LS y porcentajes de CS, y los MC mayores porcentajes de GIM (P < 0,05). La castración en machos Brangus hasta los 16 o 20 meses de edad en sistemas de corral de engorde, mostró diferente impacto en los músculos. Mientras que en músculos donde el colágeno no es el principal determinante de la FC, la castración y edad genera diferencias independientemente de la maduración, en músculos donde el colágeno es el principal determinante de la RC, depende del músculo considerado. La castración provoca diferencias en el color de la carne, estando afectado por la edad a la faena, independientemente del músculo considerado. 
541 |3 TESIS POSTGRADO 
650 7 |2 Agrovoc  |a Castración   |9 14158 
650 4 |a Terneza  |9 22006 
650 7 |2 Agrovoc  |a Color   |9 5229 
650 7 |2 Agrovoc  |a Colageno  |9 7411 
650 7 |2 Agrovoc  |a Fibras musculares  |9 16162 
650 7 |2 Agrovoc  |a Calidad de la carne  |9 11814 
700 1 |9 22004  |a Paván, Enrique  |e dir. 
700 1 |9 22005  |a Pouzo, Laura B  |e co-dir. 
856 |u http://biblio6.mdp.edu.ar/cgi-bin/koha/opac-retrieve-file.pl?id=05045b560aaa1c1b7549bf0734bbfde8  |y Descargar 
942 |2 udc  |c TP 
945 |a 4  |d Ma. Leandra López de Armentia  |c 2  |b José Luis Cífala 
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