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| LEADER |
04119nam a22003854c 4500 |
| 001 |
TES015210 |
| 003 |
AR-BlMDP |
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|a AR-BlMDP
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|c AR-BlMDP
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| 041 |
0 |
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| 044 |
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|a ag
|c AR
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| 100 |
1 |
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|a Fuentes, Solange Sigrid
|9 21991
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| 245 |
1 |
0 |
|a Alternativa tecnológica no térmica en la preservación de aguas de frutas
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| 264 |
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1 |
|a Balcarce, Buenos Aires :
|b Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Agrarias,
|c 2024
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| 300 |
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|a 53 páginas: dat.num, ilustraciones
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| 336 |
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|a texto
|b txt
|2 rdacontent
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| 337 |
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|a sin mediación
|b n
|2 rdamedia
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| 338 |
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|a volumen
|b nc
|2 rdacarrier
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| 500 |
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|a 1 ej. IPUIB
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| 502 |
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|a Trabajo de tesis para ser presentado como requisito parcial para optar al título de Licenciado en Ciencia y Tecnología de Alimentos
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| 504 |
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|a Bibliografía : p. 47-53.
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| 520 |
3 |
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|a La demanda de bebidas a base de frutas se ha incrementado debido a los beneficios en términos de salud y nutrición. A nivel industrial, es necesario desarrollar tecnologías que preserven las propiedades nutricionales y garanticen la inocuidad del producto. En esta Tesis, se planteó el objetivo de evaluar luz ultravioleta de onda corta (UV-C) como alternativa tecnológica a la pasteurización de aguas de fruta de manzana y limón obtenidas por prensado en frío. Se evaluó la calidad microbiológica y fisicoquímica de las bebidas almacenadas bajo distintas condiciones: fresca (F), congelada por 3 y 10 días (Cx3 y Cx10 respectivamente) y sometidas a las siguientes dosis de luz UV-C: 0, 855, 1710, 2565, 3420 y 4275 μJ/cm2. La calidad fisicoquímica se caracterizó según el pH, la acidez titulable (AT), el contenido de sólidos solubles totales (SST) y el color (coordenadas CIE La*b*, tono, chroma e índice de color). Entre los indicadores microbiológicos se estudiaron: bacterias aerobias mesófilas totales (BAM), mohos y levaduras (MyL) y coliformes totales (CT). Adicionalmente, se determinó la efectividad de la luz UV-C frente a una contaminación simulada con Listeria monocytogenes y Escherichia coli O157:H7. Para ello, se inoculó la bebida pasteurizada con una mezcla de cultivos de Listeria innocua (ATCC 33090 y CIP 80.11) y E. coli (ATCC 8739) en dos concentraciones: alta (107) y baja (104), y posteriormente, se trató la bebida con 2565, 5130, 7695 μJ/cm2 de luz UV-C. La carga microbiológica de las bebidas (F, Cx3 y Cx10) disminuyó frente a la luz UV-C, sin afectar los parámetros fisicoquímicos ni el color. Dosis entre 855 y 1710 μJ/cm² reducen los recuentos de BAM y CT a valores inferiores a los establecidos por el CAA. Por su parte, la congelación disminuyó la carga de BAM y CT a niveles inferiores a los indicados en el CAA, respecto de las bebidas frescas. En cuanto a MyL, la interacción dosis x almacenamiento resultó significativa, identificándose que las dosis de 2565, 1710 y 855 μJ/cm² para las condiciones de almacenamiento F, Cx3 y Cx10 respectivamente, presentaron un comportamiento comparable a la muestra pasteurizada (ausencia). Por otro lado, las dosis de UV-C estudiadas garantizaron la ausencia de L. innocua y E. coli en ambos niveles de contaminación evaluados, satisfaciendo lo establecido por el CAA (ausencia de UFC/100ml). En conclusión, la radiación UV-C (a partir de 2565 μJ/cm2) constituye una alternativa tecnológica viable para garantizar la inocuidad de aguas de manzana y limón.
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| 541 |
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|3 TESIS DE GRADO
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| 650 |
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7 |
|2 Agrovoc
|a Radiación ultravioleta
|9 21999
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| 650 |
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7 |
|2 Agrovoc
|a Inocuidad alimentaria
|9 12802
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| 650 |
|
7 |
|2 Agrovoc
|a Organismos patógenos
|9 3869
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| 650 |
|
7 |
|2 Agrovoc
|a Bebidas
|x Frutas
|9 22000
|
| 650 |
|
4 |
|a Aguas de fruta
|9 22001
|
| 700 |
1 |
|
|9 21992
|a Fasciglione, Gabriela
|e dir.
|
| 700 |
1 |
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|9 21993
|a Agüero, Ma. Victoria
|e co-dir.
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| 856 |
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|
|u http://biblio6.mdp.edu.ar/cgi-bin/koha/opac-retrieve-file.pl?id=cecf4e411e176b8613f4c6157c22b437
|y Descargar
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| 942 |
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|2 udc
|c TG
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| 945 |
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|a 4
|d Ma. Leandra López de Armentia
|c 2
|b José Luis Cífala
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| 999 |
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|c 15210
|d 15210
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