Determinación de la temperatura óptima de prefritado sobre color, textura y contenido de aceite absorbido en empanados de merluza prefritos y congelados
Se determinó la temperatura óptima de prefritado en empanados de merluza prefritos y congelados. Se probaron siete temperaturas distintas de prefritado dentro de la empresa, manteniendo constante el tiempo de permanencia en la freidora. Se analizaron tres parámetros de calidad: contenido de aceite a...
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| Autor principal: | |
|---|---|
| Formato: | Libro |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Balcarce, Buenos Aires :
Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Agrarias,
2009
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | Descargar |
| Aporte de: | Registro referencial: Solicitar el recurso aquí |
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| 520 | |a Se determinó la temperatura óptima de prefritado en empanados de merluza prefritos y congelados. Se probaron siete temperaturas distintas de prefritado dentro de la empresa, manteniendo constante el tiempo de permanencia en la freidora. Se analizaron tres parámetros de calidad: contenido de aceite absorbido, por el método de extracción por sonicación con hexano como solvente; color y textura por evaluación sensorial. Las temperaturas intermedias de prefritado fueron las mejores en cuanto a los parámetros de calidad, ya que se produjeron menor aceitosidad, mayor crocantez de la cobertura y color más dorado. | ||
| 541 | |c Donación |f FCAB |3 MONOGRAFIA | ||
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