Deterioro del aceite durante la fritura discontinua

En el presente trabajo se estudió a escala de laboratorio, el deterioro de aceite de girasol durante la fritura discontinua de papa bastón prefrita congelada. Las frituras se llevaron a cabo en freidoras domésticas, el aceite se calentó a 180º C ± 2º C durante 26 horas, sin reposición. El deterior...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Costas, A.
Formato: Libro
Lenguaje:Español
Publicado: Balcarce, Buenos Aires : Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Agrarias, 2008
Materias:
ACEITE DE GIRASOL
DETERIORO
FRITURA
Acceso en línea:Descargar
Aporte de:Registro referencial: Solicitar el recurso aquí
Biblioteca UIB (Unidad integrada Balcarce) de Universidad Nacional de Mar del Plata (UNMdP)
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520 |a En el presente trabajo se estudió a escala de laboratorio, el deterioro de aceite de girasol durante la fritura discontinua de papa bastón prefrita congelada. Las frituras se llevaron a cabo en freidoras domésticas, el aceite se calentó a 180º C ± 2º C durante 26 horas, sin reposición. El deterioro fue medido a través del contenido de compuestos polares y acidez libre. Además se realizaron determinaciones de aceite absorbido y humedad en papa bastón prefrita congelada y papa bastón con fritura completa. Los lotes de aceites sufrieron un deterioro térmico, oxidativo e hidrolítico. 
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