Calidad de la harina de soja[(Glycine max L.) Merril] sometida a diferentes tratamientos térmicos para desactivar los inhibidores de tripsina

La presencia de inhibidores de tripsina en la harina de soja afecta su calidad nutricional. La inactivación por calor es el método más utilizado para reducir el nivel de los inhibidores de tripsina. Se realizaron diferentes tratamientos térmicos en granos de soja: cocción, autoclave, hervido y micro...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal: Ramos, N.
Formato: Libro
Lenguaje:Español
Publicado: Balcarce, Buenos Aires : Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Agrarias, 2008
Materias:
CALIDAD
GLYCINE MAX
HARINAS
SOJA
TRIPSINA
Acceso en línea:Descargar
Aporte de:Registro referencial: Solicitar el recurso aquí
Biblioteca UIB (Unidad integrada Balcarce) de Universidad Nacional de Mar del Plata (UNMdP)
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520 |a La presencia de inhibidores de tripsina en la harina de soja afecta su calidad nutricional. La inactivación por calor es el método más utilizado para reducir el nivel de los inhibidores de tripsina. Se realizaron diferentes tratamientos térmicos en granos de soja: cocción, autoclave, hervido y microondas. Estos fueron comparados a través del índice de ureasa (IU), el índice de dispersabilidad de la proteína (PDI) y la actividad del inhibidor de tripsina (TIA). Para el IU y PDI excepto aquellos tratamientos con temperaturas inferiores a 100°C, todos presentaron un adecuado nivel de procesamiento. Mediante TIA, se encontró que los tratamientos con un adecuado nivel de procesamiento serían el hervido y microondas. 
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