Determinación del contenido de almidón en distintas variedades de papa y su relación con la textura de la papa cocida

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En el presente trabajo se estudiaron dos métodos para realizar el análisis de almidón en papa, uno basado en una hidrólisis ácida y el otro en una hidrólisis enzimática. Las determinaciones se realizaron por Polarímetro, Analizador Bioquímico y Espectrofotómetro. Las variedades utilizadas fueron: Bo...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Montoya, M.
Formato: Libro
Lenguaje:Español
Publicado: Balcarce, Buenos Aires : Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Agrarias, 2003
Materias:
ALMIDON
PAPA
QUIMICA
TECNICAS ANALITICAS
VARIEDADES
Acceso en línea:Descargar
Aporte de:Registro referencial: Solicitar el recurso aquí
Biblioteca UIB (Unidad integrada Balcarce) de Universidad Nacional de Mar del Plata (UNMdP)
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520 |a En el presente trabajo se estudiaron dos métodos para realizar el análisis de almidón en papa, uno basado en una hidrólisis ácida y el otro en una hidrólisis enzimática. Las determinaciones se realizaron por Polarímetro, Analizador Bioquímico y Espectrofotómetro. Las variedades utilizadas fueron: Bonaerense La Ballenera, Spunta, Russet Burbank, Shepody y Kennebec. Los datos obtenidos por la hidrólisis enzimática son inferiores a los obtenidos por hidrólisis ácida. A medida que aumenta el contenido de almidón, se observa también un incremento en la intensidad de los atributos sensoriales. 
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