Efecto de la congelación y almacenamiento congelado sobre la composición lipídica y valores de rancidez en pechugas y piernas de pollos parrilleros
Se investigó el efecto de la congelación y del almacenamiento congelado sobre la composición lipídica y contenido de sustancias reactivas al ácido 2 - tiobarbitúrico (SRTBA) de pierna y pechuga de pollo parrillero. La composición lipídica fue determinada cuantificando lípidos totales, lípidos polare...
Guardado en:
| Autor principal: | |
|---|---|
| Formato: | Libro |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Balcarce, Buenos Aires :
Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Agrarias,
2003
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| Materias: | |
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| 520 | |a Se investigó el efecto de la congelación y del almacenamiento congelado sobre la composición lipídica y contenido de sustancias reactivas al ácido 2 - tiobarbitúrico (SRTBA) de pierna y pechuga de pollo parrillero. La composición lipídica fue determinada cuantificando lípidos totales, lípidos polares y lípidos no polares. En el pollo fresco sin congelar, la pierna contiene el doble de lípidos totales que la pechuga. Los lípidos no polares son los responsables de esa diferencia. La congelación y el almacenamiento congelado producen una disminución significativa de los lípidos de la pierna. En músculos frescos, el contenido de SRTBA fue tres veces mayor en pechuga que en pierna. Sin embargo, la congelación y almacenamiento del producto congelado produce mayor incremento de las SRTBA en pierna que en pechuga. No se observan modificaciones en la acidez titulable de los extractos de lípidos totales de ambos músculos a causa de los tratamientos. | ||
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