Extensión de la vida útil de pollo fresco refrigerado mediante el empleo de antimicrobianos naturales.
La carne aviar es muy susceptible al deterioro microbiano lo que conlleva a importantes pérdidas económicas, resultando de interés la búsqueda de estrategias para evitar el deterioro. Entre éstas se encuentra el uso de antimicrobianos naturales en combinación con otros factores de conservación. En b...
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| Formato: | Tesis Libro |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
2019
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| Sumario: | La carne aviar es muy susceptible al deterioro microbiano lo que conlleva a importantes pérdidas económicas, resultando de interés la búsqueda de estrategias para evitar el deterioro. Entre éstas se encuentra el uso de antimicrobianos naturales en combinación con otros factores de conservación. En base a lo comentado, este trabajo tuvo como objetivo la evaluación del efecto de la incorporación de aceites esenciales en fase vapor en combinación con el pretratamiento de inmersión en ácido láctico sobre la vida útil de pechuga de pollo fresca refrigerada. En una primera etapa se evaluó in vitro la efectividad de distintos aceites esenciales (AE) incorporados en fase vapor para inhibir el desarrollo de bacterias de colección tales como Listeria innocua, Pseudomonas aeruginosa y P. fluorecens, Lactobacillus plantarum y Escherichia coli. Para aquellos AE que mostraron actividad se determinó la mínima concentración inhibitoria (MCI). Posteriormente se evaluó el uso de mezclas de AE en busca de comportamientos sinérgicos. Esta etapa del trabajo permitió seleccionar, entre varias combinaciones sinérgicas, una constituida por tres AE. De dicha mezcla ternaria se evaluó -mediante cromatografía gaseosa- la composición química de los volátiles presentes en la atmósfera gaseosa generada. En una segunda etapa se evaluó el efecto de dicha combinación sobre la microbiota aerobia mesófila y coliforme presente en pechuga de pollo almacenada a 4°C. Para incrementar la efectividad de los AE empleados se realizó un pretratamiento de inmersión en soluciones de ácido láctico al 0,5 y 1% v/v. Se evaluó, además, la aceptabilidad sensorial del alimento y la evolución del pH y del color de la carne. Los resultados obtenidos en los ensayos in vitro mostraron que los AE de ajo, mostaza y orégano fueron los más efectivos destacándose la acción sinérgica de algunas mezclas binarias y la acción aditiva de la mezcla ternaria compuesta por 0,049 μl de mostaza/ml EC, 0,146 μl de ajo/ml EC y 0,292 μl de orégano/ml EC. Cuando dicha combinación se empleó en la preservación de pollo, ésta permitió disminuir el recuento de aerobios mesófilos en 3 ciclos log respecto al sistema control al cabo de 5 días de almacenamiento. La incorporación de un pre-tratamiento de inmersión en una solución de ácido láctico al 1% v/v permitió maximizar la acción de los AE obteniéndose una reducción en la población de aerobios mesófilos de 7 ciclos log con relación al control y extendiendo la vida útil de 3 a 4 días. El análisis sensorial mostró que no hubo diferencias significativas en cuanto a la aceptabilidad tanto del olor como de la aceptabilidad global respecto al control sin ningún tratamiento. De esta manera se comprobó que la aplicación de la combinación ternaria de los AE seleccionada junto con el pretratamiento de inmersión en ácido láctico es una estrategia adecuada para mejorar la conservación de la carne de pollo fresca. Con la información obtenida en el presente trabajo se espera contribuir al mejoramiento de la conservación de carne aviar. Poultry meat is very prone to microbial spoilage leading to huge economical losses and conducting to the search of strategies to avoid spoilage. Among them is included the use of natural antimicrobials in combination with other preservation factors. Taking into account mentioned trends, the aim of this study was the evaluation of the effect of essential oils (EO) in vapor phase in combination with lactic acid immersion on the shelf life of refrigerated fresh chicken breast. In a first stage, in vitro EO effectiveness in vapor phase was evaluated against the development of culture collection such as Listeria innocua, Pseudomonas aeruginosa, P. fluorecens, Lactobacillus plantarum y Escherichia coli. Minimum inhibitory concentration (MIC) was evaluated for EO which exhibited antimicrobial activity. Then, different combinations of EO were assayed looking for synergistic activity. This stage of the study allowed the selection, among several synergic combinations, one containing three EO. The chemical composition of the selected ternary mixture present in the vapor phase was analized by gas chromatography. In a second stage, the antimicrobial effect of the later combination on the mesophlic aerobic and coliform population present in chicken breast stored at 4°C was evaluated. In order to increase the effectiveness of the EO, an immersion in 0.5 and 1.0 % v/v lactic acid solutions was included as pretreatment. Moreover, sensory acceptability, evolution of pH and color of chicken breast was evaluated. Results obtained in vitro revealed that garlic, mustard and oregan EO were the most effective being remarkable the synergic action of some binary combinations and the additive action of the ternary combination of 0.049 μl mustard/ml EC, 0.146 μl garlic/ml EC y 0.292 μl oregan/ml EC. The use of this combination for chicken breast preservation decreased 3 log cycles the mesophilic aerobic population after 5 days of storage relation to a control sample. The pretreatment of immersion in 1.0 % v/v lactic acid solution increased the antimicrobial action of EO obtaining a 7 cycle reduction of mesophilic population with respect to the control and extending the shelf life to 3-4 days. Sensory analysis showed no significant differences from the point of view of odor and overall acceptability in relation to control samples. It was demonstrated that the use of the selected ternary combination together with the immersion in lactic acid solution is an adequate strategy to improve the preservation of poultry meat. With the information obtained in this study is hoped to contribute to the improvement of poultry meat. |
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| Descripción Física: | [11], 88 h. : il., fotos, gráfs., tablas |