Desarrollo de alimentos potencialmente funcionales a base de yacón : optimización de su calidad microbiológica, nutricional y sensorial
El yacón es una raíz con alto contenido de compuestos prebióticos que promueven el crecimiento de bacterias probióticas de la microbiota intestinal. El objetivo general de la tesis consistió en desarrollar alimentos potencialmente funcionales a base de yacón (Smallanthus sonchifolius), optimizando s...
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| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | , , , , |
| Formato: | Tesis Libro |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
2025
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| Materias: | |
| Aporte de: | Registro referencial: Solicitar el recurso aquí |
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| 100 | 1 | |a Federik, Marianela Alejandra | |
| 245 | 1 | 0 | |a Desarrollo de alimentos potencialmente funcionales a base de yacón : |b optimización de su calidad microbiológica, nutricional y sensorial |
| 246 | 3 | 1 | |a Development of potentially functional foods based on yacón : |b optimization of their microbiological, nutritional and sensory quality |
| 260 | |c 2025 | ||
| 300 | |a 254 p. : |b il., fotos color, gráfs. color, tablas | ||
| 502 | |b Doctor de la Universidad de Buenos Aires en el área de Química Industrial |c Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales |d 2025-07-14 |g Universidad de Buenos Aires - CONICET. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos (ITAPROQ) | ||
| 506 | |2 openaire |e Autorización del autor |f info:eu-repo/semantics/embargoedAccess |g 2027-07-14 | ||
| 518 | |o Fecha de publicación en la Biblioteca Digital FCEN-UBA | ||
| 520 | 3 | |a El yacón es una raíz con alto contenido de compuestos prebióticos que promueven el crecimiento de bacterias probióticas de la microbiota intestinal. El objetivo general de la tesis consistió en desarrollar alimentos potencialmente funcionales a base de yacón (Smallanthus sonchifolius), optimizando su estabilidad microbiológica, nutricional y sensorial. En el primer capítulo se evaluó la actividad antimicrobiana in vitro de los aceites esenciales (AE) de lemongrass (AEL) y corteza de canela (AECC) nanoemulsionados frente al desarrollo de Zygosaccharomyces bailii y de los aceites esenciales de ajo (AEA), mostaza (AEM) y orégano (AEO) frente a Listeria innocua y un cultivo mixto de Escherichia coli. Las nanoemulsiones tuvieron tamaños de gota menores a 200 nm y fueron estables por al menos 28 días a 25°C. Los AE más efectivos fueron el AECC, el AEA y el AEO. Se observó una interacción sinérgica entre AEL y AECC frente Z. bailii, y una interacción aditiva entre AEA y AEO frente al resto de los microorganismos. En el segundo capítulo, se formuló yacón en almíbar mediante el uso de edulcorantes de bajo índice glucémico, en combinación con AEL y AECC como preservadores. Para optimizar la formulación del almíbar, se aplicó un diseño de mezclas y se seleccionaron xilitol y eritritol a partir de pruebas sensoriales con consumidores. Luego, se formuló el yacón en almíbar, se ajustó el dulzor con estevia y se determinaron dos combinaciones de AE sensorialmente aceptables. Se formuló yacón en almíbar conteniendo ambas combinaciones, se realizó un reto microbiano con Z. bailii y se obtuvo que la combinación 421,9 ppm AEL y 140,6 ppm AECC permitió reducir el recuento de la levadura a menos de 10 UFC/g por hasta 30 días a 5°C. El índice glucémico de esta formulación fue 8,25. En el tercer capítulo se formularon medallones vegetales con la incorporación de harina de yacón como ingrediente y AE como preservadores. Las condiciones óptimas de secado de láminas de los tubérculos fueron 55°C y 1,5 mm de espesor, las cuáles permitieron minimizar las pérdidas de compuestos bioactivos. Mediante la realización de ensayos sensoriales con consumidores, en una primera etapa, se seleccionó la mezcla de 3% de harina de yacón, 12,5% de arveja texturizada y 12,5% de soja texturizada para la formulación de los medallones, y en una segunda etapa, se seleccionó la combinación de 157,9 ppm AEO y 135,4 ppm AEA. Para el estudio de la vida útil, se determinaron los tratamientos que permitieron reducir la carga microbiana de los ingredientes secos, se elaboraron los medallones y se evaluó el efecto de los AE sobre la microbiota nativa, obteniéndose una reducción de 1,26 ciclos-log de psicrótrofos respecto al control luego de 14 días de almacenamiento a 4°C. Estos resultados permiten diversificar la oferta de alimentos potencialmente funcionales a base de yacón y preservados con antimicrobianos naturales, contribuyendo al desarrollo de alimentos sanos y nutritivos, aceptados por el consumidor por su adecuada funcionalidad y aptitud sensorial. |l spa | |
| 520 | 3 | |a Yacon is a root with a high content of prebiotic compounds that promote the growth of probiotic bacteria in the gut microbiota. The general objective of the thesis was to develop potentially functional foods based on yacon (Smallanthus sonchifolius), optimizing their microbiological, nutritional, and sensory stability. In the first chapter, the in vitro antimicrobial activity of nanoemulsified essential oils (EOs) of lemongrass (LEO) and cinnamon bark (CBEO) was evaluated against the growth of Zygosaccharomyces bailii. Additionally, the antimicrobial activity of garlic (GEO), mustard (MEO), and oregano (OEO) essential oils was tested against Listeria innocua and a mixed culture of Escherichia coli. The nanoemulsions had droplet sizes smaller than 200 nm and remained stable for at least 28 days at 25°C. The most effective Eos were CBEO, GEO, and OEO. A synergistic interaction was observed between LEO and CBEO against Z. bailii, while an additive interaction was noted between GEO and OEO against the other microorganisms. In the second chapter, yacon in syrup was formulated using low-glycemic-index sweeteners combined with LEO and CBEO as preservatives. A mixture design was applied to optimize the syrup formulation, selecting xylitol and erythritol based on consumer sensory tests. Subsequently, the syrup's sweetness was adjusted with stevia, and two sensory-acceptable EO combinations were identified. Yacon in syrup containing both combinations were formulated, and microbial challenge tests with Z. bailii demonstrated that the combination of 421.9 ppm LEO and 140.6 ppm CBEO reduced yeast counts to less than 10 CFU/g for up to 30 days at 5°C. The glycemic index of this formulation was 8.25. In the third chapter, vegetable patties were developed by incorporating yacon flour as an ingredient and EOs as preservatives. Optimal drying conditions for the tuber slices were determined to be 55°C and a thickness of 1.5 mm, which minimized the loss of bioactive compounds. Through consumer sensory tests, a first-stage selection identified a mixture of 3% yacon flour, 12.5% textured pea, and 12.5% textured soy for the patty formulation. In the second stage, a combination of 157.9 ppm OEO and 135.4 ppm GEO was selected. For the shelf-life study, treatments that reduced the microbial load of the dry ingredients were identified, and the patties were prepared. The effect of EOs on native microbiota was evaluated, showing a 1.26 log-cycle reduction in psychrotrophic bacteria compared to the control after 14 days of storage at 4°C. These results contribute to diversifying the range of potentially functional yacon-based foods preserved with natural antimicrobials, promoting the development of healthy and nutritious foods that are consumer-accepted for their adequate functionality and sensory quality. |l eng | |
| 540 | |2 cc |f https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar | ||
| 653 | 1 | 0 | |a YACON |
| 653 | 1 | 0 | |a HARINA DE YACON |
| 653 | 1 | 0 | |a MEDALLONES VEGETALES |
| 653 | 1 | 0 | |a ALMIBAR |
| 653 | 1 | 0 | |a ACEITES ESENCIALES |
| 690 | 1 | 0 | |a YACON |
| 690 | 1 | 0 | |a YACON FLOUR |
| 690 | 1 | 0 | |a VEGETABLE PATTIES |
| 690 | 1 | 0 | |a SYRUP |
| 690 | 1 | 0 | |a ESSENTIALS OILS |
| 700 | 1 | |a Gliemmo, María Fernanda | |
| 700 | 1 | |a Mazzobre, María Florencia | |
| 700 | 1 | |a Flores, Silvia Karina | |
| 700 | 1 | |a Farías, María Edith | |
| 700 | 1 | |a López, Laura | |
| 856 | 4 | |q application/pdf | |
| 931 | |a DI | ||
| 961 | |b tesis |c EM |e ND | ||
| 962 | |a info:ar-repo/semantics/tesis doctoral |a info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |b info:eu-repo/semantics/publishedVersion | ||
| 999 | |c 107960 | ||