El parrillero científico : trucos y secretos para hacer el fuego, asar la carne, preparar la ensalada y tomar el vino /

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"Existe un personaje fundamental en el ritual del asado: el invitado que llega temprano, establece su base de operaciones detrás del asador y, vaso de vino en mano, comenta todos los pasos que se siguen hasta exclamar, ya resignado: "Ah, vos lo hacés así… Bueno, entonces no me meto",...

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Detalles Bibliográficos
Otros Autores: Golombek, Diego, 1964- (comp.)
Formato: Libro
Lenguaje:Español
Publicado: Buenos Aires : Siglo Veintiuno Argentina, 2019.
Edición:2a ed. revisada y actualizada.
Colección:Ciencia que ladra... Serie mayor
Materias:
Barbecuing > Technique.
Cooking > Technique.
Gastronomy > Technique.
Chemistry, Technical.
Asar a la parrilla (Cocina) > Técnica.
Cocina > Técnica.
Gastronomía > Técnica.
Química técnica.
Aporte de:Registro referencial: Solicitar el recurso aquí
Biblioteca Max von Buch (UdeSA) de Universidad de San Andrés
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245 0 3 |a El parrillero científico :  |b trucos y secretos para hacer el fuego, asar la carne, preparar la ensalada y tomar el vino /  |c Diego Golombek, compilador. 
250 |a 2a ed. revisada y actualizada. 
260 |a Buenos Aires :  |b Siglo Veintiuno Argentina,  |c 2019. 
300 |a 229 p. :  |b il. ;  |c 21 cm. 
490 1 |a Ciencia que ladra... Serie Mayor 
500 |a Editado originalmente: 2014. 
500 |a "¡Con recetas de Juan Braceli!" --Cubierta. 
504 |a Incluye referencias bibliográficas. 
505 0 |a Este libro (y esta colección) -- Introducción: Ciencia y arte del asado / Diego Golombek -- 1. Los materiales del buen asador: cómo jugar de local y de visitante / Roberto J. J. Williams -- 2. Termodinámica del asado: cómo avivar el fuego (en treinta segundos y sin soplar) / Pablo J. Schwarzbaum -- 3. Todo bicho que camina... de dónde viene (y adónde va) la carne que le compramos a nuestro carnicero amigo / Virginia Aliverti y Gregorio Lasta -- 4. "Carne sobre carne" : el antes y el después de la cocción / Mariana Koppmann -- 5. No cualquier verdura : la ensalada del asado / Maju Bacigalupo -- 6. Yo llevo el vino (¡hip!) : frutado, evolucionado, especiado, aterciopelado, elegante... ¿cuál elijo para el asado? / María Barrutia y Flavia Rizzuto -- Sobremesa 1. Excesos, empachos, remedios caseros (y no caseros) / Valeria Edelsztein -- Sobremesa 2. Los juegos... de la sobremesa / Ariel Arbiser -- Sobremesa 3. Latinoamérica unida (así será comida) : los cortes de carne en cada región -- Epílogo: Luego del asado, la siesta / Diego Golombek -- Las recetas de Juan Braceli. 
520 |a "Existe un personaje fundamental en el ritual del asado: el invitado que llega temprano, establece su base de operaciones detrás del asador y, vaso de vino en mano, comenta todos los pasos que se siguen hasta exclamar, ya resignado: "Ah, vos lo hacés así… Bueno, entonces no me meto", expresando una (no tan) velada crítica a los usos y costumbres del dueño de casa. Sucede que, como bien enseña la sabiduría popular, hacer asado es una ciencia. Una ciencia y un ritual tan antiguo como las humanidad misma, que ha sabido adaptarse a los tiempos: hoy, casi todas las parrillas hacen lugar a las verduras para respetar todos los hábitos de alimentación, mientras cada vez más mujeres abandonan el puesto de "hacedoras de ensaladas" para ponerse al frente de la cocción de la carne, el plato fuerte. Este libro es para asadores y asadoras, y recorre todas las estaciones de un buen asado: del fuego a la estructura de la parrilla, de los diferentes tipos de carne y sus puntos de cocción a las verduras, del vino a los juegos para terminar con una muy buena sobremesa. Estas páginas pretenden, sobre todo, intervenir con evidencia científica en algunas cuestiones. Por ejemplo, cuál es la diferencia entre usar carbón o leña a la hora de hacer un buen fuego, cómo se conduce el calor de las brasas a la carne y cómo eso influye en el resultado, por qué la paciencia es la mejor virtud de un asador, cómo cocinar apropiadamente cada corte de carne y las achuras, cómo elegir los vegetales más saludables y por qué comer asado con vino blanco no es necesariamente una herejía. El libro incluye además las mejores recetas a las brasas del cocinero argentino Juan Braceli. A los valiosos consejos que conviene tener cerca de la parrilla, se suman aquí secretos útiles destinados a quienes, con o sin experiencia práctica, aspiran a criticar con fundamento científico el asado de sus amigos. El equipo de autores está conformado por Virginia Aliverti, Ariel Arbiser, Maju Bacigalupo, María Barrutia, Juan Braceli, Valeria Edelsztein, Diego Golombek, Mariana Koppmann, Gregorio Lasta, Flavia Rizzuto, Pablo Schwarzbaum y Roberto J. J. Williams." --Descripción del editor. 
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