Preservaci�on de ra�ices de mandioca (Manihot esculenta Crantz) por tecnolog�ia de obst�aculos

Se desarroll�o un proceso de preservaci�on para evitar el "veteado vascular" y lograr la estabilidad microbiol�ogica de ra�ices de mandioca almacenadas a temperatura ambiente. El proceso se bas�o en la "Tecnolog�ia de Obst�aculos o M�etodos Combinados", donde se incluye la combin...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Brumovsky, Luis Alberto
Autor Corporativo: e-libro, Corp
Otros Autores: Gonz�alez Su�arez, Erenio (tut.), Gavazzo, Graciela (tut.)
Formato: Libro electrónico
Lenguaje:Español
Publicado: Ciudad de la Habana : Editorial Universitaria, 2008.
Materias:
Agricultura.
Tecnolog�ia.
Agriculture.
Technology.
Libros electr�onicos.
Acceso en línea:https://elibro.net/ereader/ufasta/90109
Aporte de:Registro referencial: Solicitar el recurso aquí
Biblioteca Universitaria H. Wast (UFASTA) de Universidad FASTA
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520 |a Se desarroll�o un proceso de preservaci�on para evitar el "veteado vascular" y lograr la estabilidad microbiol�ogica de ra�ices de mandioca almacenadas a temperatura ambiente. El proceso se bas�o en la "Tecnolog�ia de Obst�aculos o M�etodos Combinados", donde se incluye la combinaci�on de los siguientes factores de estr�es: reducci�on de la actividad del agua, disminuci�on del pH y adici�on de sorbato de potasio y benzoato de sodio. Se obtuvieron ra�ices de mandioca, almacenadas a 35 microbiol�ogicamente durante 120 d�ias, sin tratamientos t�ermicos. � C, estables y seguras Se evalu�o la estabilidad y seguridad microbiana realizando pruebas de reto microbiano con Saccharomyces cerevisiae, Staphylococcus aureus y microflora nativa. Se siguieron adem�as, los cambios en los conteos de microorganismos mes�ofilos aerobios, coliformes totales y mohos y levaduras. Las principales variaciones en los par�ametros del color se presentaron en el par�ametro "L" indicando que las ra�ices se tornan menos blancas. El agregado de bisulfito de sodio preserv�o mejor el color. Se observ�o que la dureza, la rigidez y la fuerza m�axima disminuyen con el tiempo, en cambio la deformaci�on aumenta indicando que el tejido de las ra�ices conservadas se vuelve m�as flexible respecto a la mandioca fresca. Los cambios m�as importantes de la fuerza m�axima, la dureza y la rigidez se presentaron a los 90 d�ias. En todas las experiencias, no se observ�o desarrollo de "veteado vascular" en las ra�ices de mandioca durante todo el periodo de almacenamiento. Por �ultimo se propone un diagrama de flujo para la elaboraci�on del producto y se presentan formulaciones estables y seguras para conservar ra�ices de mandioca por esta metodolog�ia. 
533 |a Recurso electr�onico. Santa Fe, Arg.: e-libro, 2015. Disponible v�ia World Wide Web. El acceso puede estar limitado para las bibliotecas afiliadas a e-libro. 
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