Impacto de la interacci�on entre polifenoles de t�e verde y prote�inas del lactosuero sobre las propiedades biol�ogicas y funcionales de las mezclas Impact of the interaction between green tea polyphenols and whey proteins on the biological and functional properties of mixed systems /
El objetivo del presente trabajo fue estudiar la interacci�on entre polifenoles de t�e verde y prote�inas del lactosuero y su impacto sobre las propiedades funcionales y biol�ogicas de los componentes. Los estudios realizados muestran que los polifenoles poseen una fuerte afinidad por todas las prot...
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| Autor principal: | |
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| Autor Corporativo: | |
| Formato: | Tesis Libro electrónico |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Buenos Aires, Argentina :
Universidad de Buenos Aires,
2011.
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://elibro.net/ereader/ufasta/85620 |
| Aporte de: | Registro referencial: Solicitar el recurso aquí |
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| 100 | 1 | |a Staszewski, Mariana von. | |
| 245 | 1 | 0 | |a Impacto de la interacci�on entre polifenoles de t�e verde y prote�inas del lactosuero sobre las propiedades biol�ogicas y funcionales de las mezclas |h [recurso electronico] = |b Impact of the interaction between green tea polyphenols and whey proteins on the biological and functional properties of mixed systems / |c Mariana Von Staszewski ; director: Ana Mar�ia Renata Pilosof, Rosa Juana Jagus. |
| 246 | 3 | 2 | |a Impact of the interaction between green tea polyphenols and whey proteins on the biological and functional properties of mixed systems |
| 260 | |a Buenos Aires, Argentina : |b Universidad de Buenos Aires, |c 2011. | ||
| 502 | |a Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. | ||
| 520 | |a El objetivo del presente trabajo fue estudiar la interacci�on entre polifenoles de t�e verde y prote�inas del lactosuero y su impacto sobre las propiedades funcionales y biol�ogicas de los componentes. Los estudios realizados muestran que los polifenoles poseen una fuerte afinidad por todas las prote�inas del lactosuero estudiadas y a todos los pH analizados. El tama�no de los complejos formados es m�aximo cercano al punto isoel�ectrico de cada prote�ina por lo que la insolubilidad de los mismos est�a mayormente determinada por su carga superficial. La presencia de polifenoles aceler�o el proceso de gelificaci�on tanto de ?- lactoglobulina (?-lg) como de caseinomacropeptido (CMP). Resultados similares se observaron con WPC. A pH 6,0, pudieron utilizarse concentraciones de polifenoles de hasta 0,5 por ciento (p/v) sin producir precipitaci�on del sistema y sin afectar negativamente la viscoelasticidad y la textura de los geles de prote�ina o WPC. Las variedades de t�e verde argentino mostraron excelentes capacidades como agentes antioxidantes y antimicrobianos. La formaci�on de complejos entre los polifenoles de t�e verde y el WPC disminuy�o significativamente estas actividades. La actividad antimicrobiana del t�e verde en presencia de WPC se observ�o principalmente frente a bacterias gram positivas. Adem�as, el tratamiento previo con t�e verde mejor�o, en la mayor�ia de los casos, la efectividad de distintas condiciones de estr�es aplicadas sobre los microorganismos, sin producir efectos de protecci�on cruzada. Los polifenoles presentaron un gran potencial como agentes anticancer�igenos. Sin embargo, la interacci�on de los polifenoles con ?-lg o CMP tuvo efectos sin�ergicos o antag�onico dependiendo de la l�inea celular evaluada. La elecci�on adecuada de la concentraci�on de polifenoles permitir�ia obtener los efectos biol�ogicos para la salud presentes en este ingrediente funcional sin afectar negativamente las propiedades funcionales de sistemas l�acteos como el WPC y sus prote�inas. | ||
| 520 | |a The objective of the present work was to study the interaction between green tea polyphenols and whey proteins, and its impact on the functional and biological properties of the components. The studies revealed that polyphenols have a strong affinity for all whey proteins studied and at all pH evaluated. The size of the complexes formed was maximum close to the isoelectric point of each protein and their solubility was mainly determined by their superficial charge. The presence of polyphenols accelerated the gelation process of both ?-lactoglobulin (?-lg) and caseinmacropeptide (CMP). Similar results were observed with WPC. At pH 6.0, polyphenol concentrations up to 0.5 por ciento (p/v) can be used without producing precipitation neither affecting negatively the viscoelasticity and the texture of protein or WPC gels. Argentinean green tea varieties showed very good capacities as antioxidants and antimicrobials. The complexes formation between green tea polyphenols and WPC decreased very significantly these activities. The green tea antimicrobial activity in the presence of WPC was mainly observed against gram positive bacteria. Additionally, the previous treatment with green tea improved, in most of the cases, the effectiveness of different stress conditions applied on the microorganisms, without producing cross- protection effects. Polyphenols presented a great potential as anticancer agents. However, the interaction between polyphenols and ?-lg or CMP had synergistic or antagonistic effects depending on the cell line evaluated. The right polyphenols concentration would allow obtaining the biological health effects present in this functional ingredient without negatively affecting the functional properties of dairy systems as they are WPC and its proteins. | ||
| 533 | |a Recurso electr�onico. Santa Fe, Arg.: e-libro, 2015. Disponible v�ia World Wide Web. El acceso puede estar limitado para las bibliotecas afiliadas a e-libro. | ||
| 650 | 4 | |a Tecnolog�ia de los alimentos. | |
| 650 | 4 | |a T�e verde. | |
| 650 | 4 | |a Food Technology. | |
| 650 | 4 | |a Green tea. | |
| 655 | 4 | |a Libros electr�onicos. | |
| 700 | 1 | |a Pilosof, Ana Mar�ia Renata, |e dir. | |
| 700 | 1 | |a Jagus, Rosa Juana, |e dir. | |
| 710 | 2 | |a e-libro, Corp. | |
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