Propiedades qu�imicas, fisicoqu�imicas y reol�ogicas de masas y harinas de ma�iz nixtamalizado /
El ritmo acelerado de vida hace m�as necesario consumir harinas de ma�iz nixtamalizado (HMN), ya que se presentan en una forma m�as accesible al consumidor, pero las caracter�isticas de las tortillas elaboradas con las HMN son diferentes a las tradicionales. Se estudiaron masas elaboradas en tortill...
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| Otros Autores: | |
|---|---|
| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Texcoco, M�exico :
Colegio de Postgraduados,
2002.
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://elibro.net/ereader/ufasta/18979 |
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| 245 | 0 | 0 | |a Propiedades qu�imicas, fisicoqu�imicas y reol�ogicas de masas y harinas de ma�iz nixtamalizado / |c Luis Arturo Bello-P�erez [y otros 4]. |
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| 520 | |a El ritmo acelerado de vida hace m�as necesario consumir harinas de ma�iz nixtamalizado (HMN), ya que se presentan en una forma m�as accesible al consumidor, pero las caracter�isticas de las tortillas elaboradas con las HMN son diferentes a las tradicionales. Se estudiaron masas elaboradas en tortiller�ias y HMN en su composici�on qu�imica, capacidad de retenci�on de agua (CRA), gelatinizaci�on, retrogradaci�on, difracci�on de rayos X y comportamiento reol�ogico. Las masas y HMN presentaron una composici�on qu�imica similar. Para los carbohidratos solubles, la CRA, la temperatura y entalp�ia de gelatinizaci�on se encontraron diferencias entre masas y HMN. Las masas tuvieron mayor contenido de carbohidratos solubles y menor CRA que las HMN. De igual manera, las HMN mostraron menor temperatura y entalp�ia de gelatinizaci�on que las masas. Estos resultados se corroboraron por el an�alisis de difracci�on de rayos X; por ejemplo las HMN tuvieron un menor grado de cristalinidad que las masas. La entalp�ia de fusi�on en las masas y HMN retrogradadas tendieron a incrementarse con el tiempo de almacenamiento. Estos resultados se asociaron con el perfeccionamiento de los cristales durante la retrogradaci�on del almid�on; por ejemplo, la recristalizaci�on del almid�on gelatinizado se lleva a cabo como un proceso que depende del tiempo. | ||
| 588 | |a Descripci�on basada en Agrociencia, vol. 36, n�um. 3 (may.-jun. 2002), P. 319-328. | ||
| 588 | |a Descripci�on basada en metadatos suministrados por el editor y otras fuentes. | ||
| 590 | |a Recurso electr�onico. Santa Fe, Arg.: elibro, 2023. Disponible v�ia World Wide Web. El acceso puede estar limitado para las bibliotecas afiliadas a elibro. | ||
| 650 | 4 | |a Almid�on. | |
| 650 | 4 | |a Calorimetr�ia diferencial de barrido. | |
| 650 | 4 | |a Harina nixtamalizada. | |
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| 700 | 1 | |a Bello-P�erez, Luis Arturo, |e autor. | |
| 773 | 1 | |t Agrociencia. |x ISSN1405-3195 |d Texcoco, M�exico : Colegio de Postgraduados |g vol. 36, n�um. 3 (may.-jun. 2002), p. 319-328 | |
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