Snack saludable: zanahoria mínimamente procesada

La zanahoria (Daucus carota L.) es una de las hortalizas de mayor importancia, por su elevado contenido vitamínico, en provitamina A principalmente, además contiene vitaminas B, C y E. Resulta de interés utilizar esta hortaliza para ofrecer una nueva presentación de la misma para ser utilizada como...

Descripción completa

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Cabrillana, María Laura (autor)
Autor Corporativo: Universidad Nacional de Cuyo Facultad de Ciencias Agrarias Licenciatura en Bromatología
Otros Autores: Ventrera, Nancy Beatriz (Director), Vignoni de Cónsoli, Lucía (codirector)
Formato: Tesis Libro
Lenguaje:Español
Materias:
Aporte de:Registro referencial: Solicitar el recurso aquí
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520 3 # |a La zanahoria (Daucus carota L.) es una de las hortalizas de mayor importancia, por su elevado contenido vitamínico, en provitamina A principalmente, además contiene vitaminas B, C y E. Resulta de interés utilizar esta hortaliza para ofrecer una nueva presentación de la misma para ser utilizada como merienda saludable en escuelas, clubes, lugares de recreación, etc. Se utilizaron zanahorias seleccionadas variedad Chantenay, adquiridas en el Mercado Cooperativo de Guaymallén. Las zanahorias fueron seleccionadas, clasificadas, lavadas, peladas, cortadas en forma devitamínico, en provitamina A principalmente, además contiene vitaminas B, C y E. Resulta de interés utilizar esta hortaliza para ofrecer una nueva presentación de la misma para ser utilizada como merienda saludable en escuelas, clubes, lugares de recreación, etc. Se utilizaron zanahorias seleccionadas variedad Chantenay, adquiridas en el Mercado Cooperativo de Guaymallén. Las zanahorias fueron seleccionadas, clasificadas, lavadas, peladas, cortadas en forma de rodajas, acondicionadas y en base a los resultados de un ensayo preliminar se dividieron en: un grupo testigo (T) y otro se sumergió en un almíbar al 20% (A), envasadas y almacenadas a 4°C ± 1°C. Inicialmente y durante la conservación se controló: sólidos solubles, acidez, pH, carotenos, color, recuento microbiológico, análisis sensorial de consumidores (mediante escala hedónica verbal, con panel no entrenado n= 100), análisis sensorial (mediante escala hedónica verbal de 5 puntos con panel entrenado n=6). Los resultados mostraron un contenido de sólidos solubles 8.83°Brix en A y 8.33°Brix en T, acidez 0.017 %g ácido sulfúrico en A; 0.027 %g ácido sulfúrico en T, carotenos 23 mg% Bcaroteno en ambas muestras, pH 6 en A; 6.2 en T, color anaranjado hº 27 en A y h° 29 en T. El análisis sensorial con panel entrenado indicó que las zanahorias con azúcar presentaron muy buenas características sensoriales en general a lo largo de su conservación, comparada con las zanahorias testigos que fueron perdiendo valor en sus características sensoriales a medida que pasó el tiempo. La preferencia del panel entrenado fue del 100% por las zanahorias con azúcar, debido a que presentó mejor aspecto, color y sabor que las zanahorias testigo. El análisis con consumidores mostró que la zanahoria testigo le gusta al 44%, el 39% ni le gustan ni le disgustan y 13% restante les disgusta el producto, al expresar que no tiene gusto o este es muy tenue, además por presentar un aspecto seco. Sin embargo, en las zanahorias con azúcar se mostró que le gusta al 53% y le gusta mucho al 29%, porque tiene un aspecto húmedo y fresco, como de vegetal recién cortado, su color es anaranjado intenso y brillante y su sabor es muy dulce. En las condiciones del ensayo las zanahorias en rodajas con azúcar fue la presentación que mantuvo mejores características organolépticas durante la conservación, además tuvo mayor aceptación en la evaluación sensorial por lo que se considera una buena posibilidad para ofrecer este producto como merienda saludable estimando una vida útil de 10 días 
530 |a También disponible en formato impreso 
530 # # |a Disponible en línea en la Biblioteca Digital de la UNCuyo  |u https://bdigital.uncu.edu.ar/fichas.php?idobjeto=17285 
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