Efecto del picado sobre el color de pastas utilizadas en la elaboración de embutidos crudo - curados.

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La elaboración de embutidos crudo - curados tiene lugar en cuatro etapas básicas: picado, amasado - reposo, estufado y secado. La formación del color en estos productos responde a mecanismos físicos, químicos y bioquímicos relacionados con las características de la carne cruda, los aditivos y especi...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Benzzo, M. T.
Otros Autores: Zogbi, A. P., Zurbriggen, C., Sequeira, G., Dalla Santina, R., Fernández López, J., Pérez Alvarez, J. A., López Santoveña, F., Rosmini, Marcelo R.
Formato: Artículo
Lenguaje:Español
Materias:
CARNE
PRODUCTOS DE LA CARNE
PRODUCTOS PROCESADOS
COLOR
CALIDAD
ACIDO LACTICO
Aporte de:Registro referencial: Solicitar el recurso aquí
Biblioteca Central (FAUBA) de Universidad de Buenos Aires

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