Efecto de la refrigeración sobre los parámetros microbiológicos, físico químicos y los relacionados con el color, la proteolisis y la oxidación lipídica del lomo de cerdo blanco.
Se han estudiado los cambios de color, las modificaciones físico químicas y microbiológicas, la proteolisis y oxidación lipídica que experimenta el lomo de cerdo blanco almacenado en refrigeración a 7 grados centígrados durante 9 días, en presencia de oxígeno y luz, reproduciendo así las condiciones...
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| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | Español |
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| Sumario: | Se han estudiado los cambios de color, las modificaciones físico químicas y microbiológicas, la proteolisis y oxidación lipídica que experimenta el lomo de cerdo blanco almacenado en refrigeración a 7 grados centígrados durante 9 días, en presencia de oxígeno y luz, reproduciendo así las condiciones en las que se encuentra en los expositores de los pequeños establecimientos. Se ha determinado la influencia del sexo del animal en dichos cambios. De forma general, se encontró un aumento de los microorganismos aerobios a partir del tercer día de refrigeración. También aumentaron el índice del TBA y el pH, principalmente después del sexto y séptimo día, respectivamente. El contenido en humedad y las pérdidas de peso por presión disminuyeron progresivamente a lo largo del estudio. Respecto del color, los parámetros L. a* y b* disminuyeron principalmente a partir del sexto y séptimo día de refrigeración en cada una de las muestras, encontrándose una gran variabilidad dentro de cada sexo para dichas medidas. También la cantidad de pigmentos totales disminuyó al inicio del almacenamiento en los lomos de las hembras. El sexo influyó en el color de la carne, así, al final del almacenamiento los lomos de los machos castrados presentaron mayores valores de L y b* que los de las hembras. Por otro lado, las hembras presentaron valores superiores del índice del TBA durante todo el estudio y menores recuentos de microorganismo aerobios al final del almacenamiento. Sin embargo, los lomos de los machos y las hembras analizados presentaron valores similares para el resto de los parámetros estudiados. |
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