Fuentes proteicas alternativas al gluten en panificación.
En los últimos años, la enfermedad celíaca [intolerancia al gluten] se ha convertido en una de las intolerancias alimentarias más extendidas a nivel mundial. Debido a que los productos derivados de cereales y, especialmente, el pan, son componentes básicos en la mayoría de las dietas, hay una crecie...
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| 773 | |t Alimentaria : investigación, tecnología y seguridad |g Vol.405 (jul.-ago.2009), p.64-67 | ||
| 520 | |a En los últimos años, la enfermedad celíaca [intolerancia al gluten] se ha convertido en una de las intolerancias alimentarias más extendidas a nivel mundial. Debido a que los productos derivados de cereales y, especialmente, el pan, son componentes básicos en la mayoría de las dietas, hay una creciente demanda de productos libres de gluten por parte de pacientes celíacos. En la actualidad, varios han sido los ingredientes estudiados con el objetivo de imitar al máximo las propiedades funcionales del gluten. Algunos de ellos son: hidrocoloides [goma xantana, goma guar, hidroximetilcelulosa], enzimas [transglutaminasas, xilanasas] y diferentes fuentes proteicas [leche, huevo, soja]. La leche, el huevo y la soja, son las fuentes proteicas más utilizadas, tanto por sus propiedades nutricionales como tecnológicas. Cada una de ellas aporta diferentes propiedades que permiten la elaboración de productos libres de gluten de buena calidad. Este trabajo tiene como objetivo profundizar en el efecto tecnológico que estas tres fuentes proteicas aportan a los productos libres de gluten, realizando una revisión general de las ventajas y desventajas de su aplicación. | ||
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